Riduzione dell'acido acetico nel vino
La presenza di acido acetico (acido acetico) nel vino è un problema importante in enologia. A circa 0,5 g/L nei vini bianchi e rossi, viene già percepito come un falso aroma. Al di sotto di questa soglia, viene percepito come fastidioso e può anche mascherare l'aroma varietale di un vino. Elevati livelli di acido acetico possono essere già presenti nelle uve a fine maturazione, prodotti da microrganismi che contaminano le uve, soprattutto se la stagione è umida e calda. Queste contaminazioni sono più frequenti quando l'uva viene danneggiata dalle vespe o, più recentemente, dalla mosca del ciliegio(Drosophila suzukii). Inoltre, il Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra o di panetteria) produce naturalmente una percentuale di acido acetico durante il normale processo di fermentazione. Questo tasso è decuplicato dall'aumento del contenuto di zucchero nell'uva, un fenomeno ulteriormente accentuato dal riscaldamento globale. È diventato quindi essenziale trovare soluzioni per prevenire la formazione di alti livelli di acido acetico nei vini.
L'obiettivo del progetto Essigsäure era quello di ridurre il contenuto di acido acetico nel mosto e nel vino sviluppando processi di fermentazione modificati. Nel corso di questo progetto, abbiamo sviluppato strategie microbiologiche e altre tecniche di fermentazione innovative, come la fermentazione in batch. Sono stati selezionati e caratterizzati alcuni lieviti che producono meno acido acetico, in modo da poterli utilizzare nella vinificazione. Questo progetto offre ai viticoltori una serie di strumenti per migliorare i processi di fermentazione e garantire un livello accettabile di acido acetico nei loro vini.
2017 - 2019
Partner: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (Neustadt) - Istituto per la viticoltura e l'enologia
Finanziamento: Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI)
