Réduction de l’acide acétique dans le vin
La présence d’acide acétique (acide du vinaigre) dans le vin est une problématique importante en œnologie. Il est déjà perçu à partir d’environ 0.5 g/L dans les vins blancs et rouges comme un faux arôme. En dessous de ce seuil, il est ressenti comme dérangeant et peut également masquer l’arôme variétal d’un vin. Un taux élevé en acide acétique peut déjà être présent dans le raisin à la fin de sa maturité, produit par des micro-organismes qui contaminent le raisin, notamment si la saison est humide et chaude. Ces contaminations sont plus fréquentes lorsque le raisin est endommagé par des guêpes ou plus récemment par la drosophile du cerisier (Drosophila suzukii). De plus, Saccharomyces cerevisiae (levure de bière ou de boulanger) produit naturellement une part d’acide acétique lors du processus normal de fermentation. Ce taux est décuplé par l’augmentation de la teneur en sucre dans le raisin, phénomène d’autant plus accentué par le réchauffement climatique. Il est donc devenu primordial de trouver des solutions afin de prévenir la formation d’un taux élevé d’acide acétique dans les vins.
Le projet Essigsäure avait pour objectif de réduire la teneur en acide acétique dans le moût et le vin en développant des processus de fermentation modifiés. Au cours de ce projet, nous avons développé des stratégies microbiologiques et autres techniques innovantes de fermentation, telles que la fermentation en discontinu. Certaines levures produisant moins d’acide acétique ont été sélectionnées et caractérisées afin de les rendre utilisable en vinification. Ce projet offre divers outils aux vignerons afin d’améliorer les procédés de fermentation et de garantir un taux admissible d’acide acétique présent dans leurs vins.
2017 – 2019
Partenaires: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (Neustadt) – Institut für Weinbau und Oenologie
Financement: Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI)
