Reduktion von Essigsäure in Wein
Das Vorhandensein von Essigsäure (Essigsäure) im Wein ist ein wichtiges Problem in der Önologie. Sie wird bereits ab etwa 0,5 g/L in Weiß- und Rotweinen als falsches Aroma wahrgenommen. Unterhalb dieser Schwelle wird sie als störend empfunden und kann auch das Sortenaroma eines Weins überdecken. Ein hoher Essigsäuregehalt kann bereits am Ende der Reife in den Trauben vorhanden sein, produziert von Mikroorganismen, die die Trauben verunreinigen, insbesondere wenn die Jahreszeit feucht und heiß ist. Diese Kontaminationen treten häufiger auf, wenn die Trauben durch Wespen oder in jüngerer Zeit durch die Kirschessigfliege(Drosophila suzukii) geschädigt werden. Außerdem produziert Saccharomyces cerevisiae (Bier- oder Bäckerhefe) während des normalen Gärungsprozesses natürlicherweise einen Anteil an Essigsäure. Dieser Anteil wird durch den Anstieg des Zuckergehalts in den Trauben um das Zehnfache erhöht, ein Phänomen, das durch die globale Erwärmung noch verstärkt wird. Daher ist es wichtig, Lösungen zu finden, um die Bildung eines hohen Essigsäuregehalts im Wein zu verhindern.
Ziel des Projekts Essigsäure war es, den Essigsäuregehalt in Most und Wein durch die Entwicklung veränderter Gärungsprozesse zu senken. Im Laufe des Projekts entwickelten wir mikrobiologische Strategien und andere innovative Fermentationstechniken, wie z. B. die diskontinuierliche Fermentation. Bestimmte Hefen, die weniger Essigsäure produzieren, wurden ausgewählt und charakterisiert, um sie für die Weinherstellung nutzbar zu machen. Dieses Projekt bietet Winzern verschiedene Werkzeuge, um die Gärungsprozesse zu verbessern und einen zulässigen Anteil an Essigsäure in ihren Weinen zu gewährleisten.
2017 - 2019
Partner: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (Neustadt) - Institut für Weinbau und Oenologie
Finanzierung: Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI)
