Reduktion von Acetic acid in wine
Das Vorhandensein von Acid Acetic in Weinen ist ein wichtiges Thema in der Önologie. Es wird bereits ab etwa 0,5 g/L in Weiß- und Rotweinen als falsches Aroma wahrgenommen. Unterhalb dieses Grenzwerts wird sie als störend empfunden und kann das sortentypische Aroma eines Weins überdecken. High level of acetic acid can be already present in grapes at the end of ripeness, produced by microorganisms that contaminate grapes, especially when the season was wet and hot. Diese Kontaminationen sind häufiger, wenn die Trauben durch den Apfelwickler oder neuerdings durch die gefleckte Fruchtfliege(Drosophila suzukii) geschädigt werden. Außerdem produziert Saccharomyces cerevisiae (Brewer's yeast) während des normalen Gärungsprozesses natürlich einen Teil Essigsäure. Diese Rate vervielfacht sich mit der Zunahme des Zuckergehalts in Trauben, ein Phänomen, das durch die globale Erwärmung noch verstärkt wird. Es ist daher unerlässlich geworden, Lösungen zu finden, um die Bildung eines hohen Anteils an Essigsäure in Weinen zu verhindern.
Das Projekt Essigsäure zielt darauf ab, den Acetylsäuregehalt im Most und im Wein durch die Entwicklung von modifizierten Fermentationsprozessen zu senken. Daher werden in diesem Projekt mikrobiologische Strategien und andere innovative Fermentationstechnologien, wie z. B. Batch-Fermentation, entwickelt. Some yeast producing less acetic acid will be selected and characterized to be used in winemaking. This project will thus offer several tools to winemakers in order to improve fermentation processes and to guarantee a permissible level of acetic acid present in their wines.
2017 - in progress
Partners: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (Neustadt) - Institut für Weinbau und Oenologie
Funding: Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI)
