Riduzione dell'acido acetico nel vino

La presenza di acido acetico nel vino è una questione importante in enologia. Viene percepito già a partire da circa 0,5 g/L nei vini bianchi e rossi come un falso aroma. Al di sotto di questa soglia, viene percepito come fastidioso e può mascherare l'aroma varietale di un vino. Un alto livello di acido acetico può essere già presente nelle uve a fine maturazione, prodotto da microrganismi che contaminano le uve, soprattutto quando la stagione è stata umida e calda. Queste contaminazioni sono più frequenti quando l'uva viene danneggiata da vespe o, più recentemente, dalla Drosophila ad ala maculata(Drosophila suzukii). Inoltre, il Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) produce naturalmente un po' di acido acetico durante il normale processo di fermentazione. Questo tasso si moltiplica con l'aumento del contenuto di zucchero nell'uva, un fenomeno tanto più accentuato dal riscaldamento globale. È diventato quindi essenziale trovare soluzioni per prevenire la formazione di un alto livello di acido acetico nei vini.

Il progetto Essigsäure mira a ridurre il livello di acido acetico nel mosto e nel vino sviluppando processi di fermentazione modificati. In questo progetto verranno quindi sviluppate strategie microbiologiche e altre tecnologie di fermentazione innovative, come la fermentazione in batch. Verranno selezionati e caratterizzati alcuni lieviti che producono meno acido acetico da utilizzare nella vinificazione. Questo progetto offrirà quindi diversi strumenti ai viticoltori per migliorare i processi di fermentazione e garantire un livello ammissibile di acido acetico nei loro vini.

Responsabile del progetto a Changins Dr Ramón Mira de Orduña Heidinger Professore di chimica del vino T +41 22 363 40 27

2017 - in corso

Partner: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (Neustadt) - Istituto per la viticoltura e l'enologia

Finanziamento: Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI)