Vino Ecofass: vino in barrique servito alla spina
La pressione dei prezzi sul mercato del vino è una sfida per i viticoltori svizzeri. Scuola universitaria professionale SUP Grazie all'impegno congiunto di una start-up e di un'azienda, ora possono distribuire il loro vino in botti anziché in bottiglie. È sostenibile e consente di risparmiare sui costi e sulla manodopera.
Quando il cliente di un ristorante ordina uno spritz, il vino bianco in bottiglia può essere utilizzato solo per poche ore dopo l'apertura. Dopo di che, il gusto diventa insipido. Il vino da botte risolve ora questo problema. Scuola universitaria professionale SUP In collaborazione con Marc Sarrazin, laureato a Changins e fondatore della start-up ginevrina Bibarium, Benoît Bach del dipartimento di viticoltura ed enologia di Changins ha ottimizzato l'Ecofass per la conservazione del vino. Questa botte di plastica veniva già utilizzata con successo da piccole birrerie. Con la nuova botte "Ecofass wine", i viticoltori hanno ora anche un'opzione sostenibile per vendere il loro vino a ristoranti, bar e organizzatori di eventi, con un notevole risparmio senza alcuna perdita di qualità. La ricercatrice di marketing e management Stéphanie Pougnet e gli studenti dell'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) hanno condotto una ricerca di mercato sull'accoglienza del vino in botte da parte del personale e dei clienti. Il progetto è stato finanziato dall'iniziativa comunitaria Interreg del Fondo europeo di sviluppo regionale e sostenuto dai cantoni di Ginevra, Neuchâtel e Vaud, oltre che dalla Confederazione e dall'UE.
Maggiore durata di conservazione, minore perdita Inizialmente, i ricercatori di Changins hanno esaminato i sistemi più adatti al vino Ecofass. "Gli amanti del vino attribuiscono grande importanza alla qualità e al gusto del vino", spiega Bach. "Quindi i materiali Ecofass devono essere progettati in modo da non influenzare nessuno dei due. Avevamo anche bisogno di un sistema di flusso adatto al vino. Nelle tradizionali installazioni per la birra alla spina, l'anidride carbonica viene introdotta direttamente nella birra nel fusto, trasportando la birra frizzante fino al rubinetto. Il vino non ha bisogno di bollicine e viene conservato nell'Ecofass in una sacca chimicamente neutra circondata dall'aria. L'aria comprime la sacca dall'esterno e il vino viene spremuto fuori dalla sacca senza mai entrare in contatto con l'aria. Poiché il vino in botte è conservato in un sistema chiuso, è protetto dall'ossigeno e da altre influenze nocive. Questo è un vantaggio notevole, soprattutto per i vini bianchi più leggeri, che possono diventare rapidamente insipidi. "Nei nostri test, i vini non hanno perso la loro qualità per quattro o sei mesi", spiega Bach.
Innegabilmente vicino ai clienti La conservazione a lungo termine ha un buon senso commerciale, in particolare per le attività di ristorazione, anche se i gestori erano inizialmente scettici sul fatto che i clienti l'avrebbero accettata. "I clienti di bar e ristoranti apprezzano la possibilità di ordinare il vino al bicchiere anziché alla bottiglia", spiega Pougnet. "Inoltre, possono assaggiare diversi tipi di vino. Inoltre, i clienti sono disposti a pagare di più per i prodotti sostenibili". L'esperienza dei locali che già utilizzano il sistema Ecofass dimostra che, non dovendo più gestire le bottiglie, camerieri e cameriere hanno anche più tempo per consigliare i clienti. Questo è molto apprezzato.
Un complemento alla bottiglia di vino L'innovativo sistema a botte non è destinato a sostituire la vecchia bottiglia di vino sul mercato. Nei segmenti di prezzo più alti, i clienti danno ancora molta importanza all'etichetta e le bottiglie sono più adatte alle famiglie. Tuttavia, per i festival e altri eventi, la soluzione del barile è ottimale. Con i fusti compatti, le aziende produttrici di bevande risparmiano circa l'85% dello spazio di stoccaggio. Per i viticoltori, il processo di riempimento è notevolmente semplificato. Possono commercializzare il loro vino in modo più efficace e stanno facendo un uso sempre maggiore dell'Ecofass. Insieme ai ricercatori, hanno già iniziato a sviluppare un modo per commercializzare il vino spumante direttamente dalla botte per lo "spritz" e nuove creazioni come il vin brulé. A Changins e all'EHL, l'Ecofass viene ora utilizzato come esempio per diversi contenuti didattici. Pougnet conclude: "In questo modo, dimostriamo agli studenti che anche in un ambiente ricco di tradizione le innovazioni sono benvenute".
Valutazione
BACH B., REBENAQUE P., SARRAZIN M., ALAIN R., SOPHIE P., POUGNET S., 2019. Wine-on-tap: uno studio sulla conservazione dei vini in fusto Ecofass®, BIO Web Conference, 42° Congresso Mondiale della Vite e del Vino, Vol15, 02038, 15-19 luglio 2019, Ginevra, Svizzera (refereed, link).
BACH B., Distribuzione di vino nei ristoranti utilizzando botti riciclabili: aggiornamento sul progetto Ecofass-vin. SwissExpo, Giornata informativa sull'enologia, 11 gennaio 2019, Losanna, Svizzera.
2017 - 2020
Partner: GC Industry, Bibarium, l'institut français de la Vigne et du Vin, l'Ecole hôtelière de Lausanne
Finanziamento: Interreg federale, Cantone di Vaud, Cantone di Ginevra e Cantone di Neuchâtel.