Ecofass Wein: Fasswein, der in der Zapfanlage serviert wird
Der Preisdruck auf dem Weinmarkt stellt für Schweizer Winzerinnen und Winzer eine Herausforderung dar. Dank des gemeinsamen Engagements eines Start-ups und der Fachhochschule Westschweiz können sie ihren Wein nun in Fässern statt in Flaschen vertreiben. Das ist nachhaltig und spart Kosten sowie Arbeit.
Wenn der Gast in einem Restaurant einen Spritz bestellt, ist der Weißwein in der Flasche nach dem Öffnen nur wenige Stunden haltbar. Danach wird sein Geschmack fade. Von nun an bietet Fasswein die Möglichkeit, dieses Problem zu lösen. In Zusammenarbeit mit dem Changins-Absolventen Marc Sarrazin und dem Gründer des Genfer Start-up-Unternehmens Bibarium optimierte Benoît Bach von der Hochschule für Weinbau und Önologie in Changins das Ecofass zur Lagerung von Wein. Dieses Kunststofffass wurde bereits erfolgreich von kleinen Brauereien eingesetzt. Mit dem neuen Fass "Ecofass Wein" haben nun auch Weinbaubetriebe eine nachhaltige Option, um ihren Wein an Restaurants, Bars und Eventveranstalter zu verkaufen und dabei erhebliche Kosteneinsparungen ohne Qualitätsverlust zu erzielen. Die Marketing- und Managementforscherin Stéphanie Pougnet sowie Studentinnen und Studenten der Hotelfachschule Lausanne (EHL) haben in Marktstudien untersucht, wie Fasswein bei Personal und Kunden ankommt. Das Projekt wurde durch die Gemeinschaftsinitiative des Europäischen Fonds für regionale Entwicklung, Interreg, finanziert und von den Kantonen Genf, Neuenburg und Waadt sowie dem Bund und der EU unterstützt.
Längere Haltbarkeit, weniger Verluste
In einem ersten Schritt untersuchten die Forscherinnen und Forscher von Changins, welche Systeme sich am besten für das Ecofass Wein eignen. "Weinliebhaber legen Wert auf die Qualität und den Geschmack des Weins", erklärt Bach. "Daher müssen die Materialien des Ecofass so gestaltet sein, dass sie beides nicht beeinflussen. Außerdem benötigten wir ein Schüttgutsystem, das für den Wein geeignet ist." In den üblichen Fassbieranlagen wird das Kohlendioxid direkt in das Fassbier geleitet und das sprudelnde Bier so zum Zapfhahn transportiert. Der Wein benötigt keine Blasen und wird nun im Ecofass in einem chemisch neutralen, von Luft umgebenen Beutel gelagert. Die Luft drückt den Beutel von außen zusammen und der Wein wird so aus dem Beutel gepresst, ohne jemals mit der Luft in Berührung zu kommen. Da der Fasswein in einem geschlossenen System gelagert wird, ist er vor Sauerstoff und anderen schädlichen Einflüssen geschützt. Dies ist ein großer Vorteil, vor allem bei leichterem Weißwein, der schnell schal werden kann. "In unseren Tests haben die Weine vier bis sechs Monate lang nichts an Qualität eingebüßt", erklärt Bach.
Unbestrittene Kundennähe
Die längere Aufbewahrung ist vor allem für Gastronomiebetriebe von wirtschaftlichem Interesse, auch wenn deren Betreiberinnen und Betreiber anfangs noch skeptisch waren und an der Akzeptanz ihrer Kundschaft zweifelten. "Die Gäste in Bars und Restaurants schätzen es, wenn sie den Wein im Glas statt in der Flasche bestellen können", sagt Pougnet. "Dies ermöglicht ihnen auch, verschiedene Weinsorten zu probieren. Außerdem sind die Kunden durchaus bereit, für nachhaltige Produkte mehr zu bezahlen." Die Erfahrungen von Unternehmen, die das Ecofass-System bereits einsetzen, zeigen Folgendes: Seitdem die Flaschen nicht mehr verwaltet werden müssen, haben auch die Kellnerinnen und Kellner mehr Zeit, um ihre Kunden zu beraten. Das wird geschätzt.
Eine Ergänzung zur Weinflasche
Das innovative Fass-System soll die alte Weinflasche auf dem Markt nicht verdrängen. In den höheren Preissegmenten legen die Kunden weiterhin viel Wert auf das Etikett, und die Flaschen sind besser für Privathaushalte geeignet. Für Festivals und andere Veranstaltungen ist die Fasslösung jedoch optimal. Mit den kompakten Fässern sparen Schankbetriebe etwa 85 Prozent Lagerplatz. Für Winzerinnen und Winzer wird der Abfüllprozess stark vereinfacht. Sie können ihren Wein besser vermarkten und setzen Ecofass immer häufiger ein. Zusammen mit den Forscherinnen und Forschern haben sie bereits damit begonnen, eine Möglichkeit zu entwickeln, Schaumwein für die "Schorle" und neue Kreationen wie Glühwein direkt im Fass zu vermarkten. In Changins und an der EHL dient das Ecofass nun als Beispiel für verschiedene Lehrinhalte. Pougnet abschließend: "Damit zeigen wir den Studentinnen und Studenten, dass auch in einem traditionsreichen Umfeld Innovationen willkommen sind."
Aufwertung
BACH B., REBENAQUE P., SARRAZIN M., ALAIN R., SOPHIE P., POUGNET S., 2019. Wine-on-tap: a study on the conservation of wines in keg Ecofass®, BIO Web Conference, 42nd World Congress of Vine and Wine, Vol15, 02038, 15-19 Juli 2019, Genf, Schweiz (peer-reviewed, Link).
BACH B., Distribution du vin en restauration par l'usage de fûts recyclables: point sur le projet Ecofass-vin. SwissExpo, Önologischer Informationstag, 11. Januar 2019, Lausanne, Schweiz.
2017 - 2020
Partner: GC Industry, Bibarium, das französische Institut de la Vigne et du Vin, die Hotelfachschule Lausanne
Finanzierung: Interreg auf Bundesebene, Kanton Waadt, Kanton Genf und Kanton Neuchâtel
