Miglioramento delle prestazioni e delle condizioni di produzione della carbossimetilcellulosa per l'uso in enologia e nell'industria alimentare

Oggi i consumatori sono sensibili ai disturbi e ai depositi che possono comparire in bevande come il vino. Uno dei principali depositi identificati nel vino è l'idrogeno tartrato di potassio (KTH). Di conseguenza, la stabilizzazione tartarica dei vini è praticamente sistematica. Tra le varie soluzioni di stabilizzazione tartarica, una tecnica di stabilizzazione sempre più popolare è l'uso di carbossimetilcellulosa (CMC). Queste fibre di origine biologica sono particolarmente apprezzate in enologia per inibire la precipitazione del tartaro. Efficaci per i vini bianchi e rosati, le CMC sono spesso inefficaci per la stabilizzazione tartarica dei vini rossi.

Le CMC si stanno dimostrando economiche, pratiche e rispettose dell'ambiente. Rappresentano una parte significativa del mercato della stabilizzazione tartarica (circa il 30% dei vini bianchi e rosati sono trattati in questo modo). Alcuni distributori stimano che il mercato francese dei CMC efficaci nel vino rosso sia di 5-10 milioni di euro all'anno.

In letteratura esistono relativamente pochi lavori sui meccanismi di stabilizzazione delle CMC e ancor meno sulle ragioni della loro inefficacia sul vino rosso. Inoltre, le CMC attualmente utilizzate in enologia sono prodotte per l'industria alimentare e non specificamente per l'enologia. C'è quindi ampio spazio per sviluppare questi prodotti in modo che siano più adatti al vino in generale e al vino rosso in particolare.

L'obiettivo di questo progetto è quello di caratterizzare meglio le CMC per capire come funzionano e come vengono inibite nei vini rossi, rosati e bianchi. Questo lavoro scientifico e tecnico porterà a raccomandazioni per un migliore utilizzo a seconda del tipo di vino. Grazie alla collaborazione con l'industria, questo progetto potrebbe anche portare a nuovi prodotti più adatti ai vini rossi o più efficaci sui vini bianchi.

Responsabili del progetto Changins Dr. Julien Ducruet e Dr. Benoît Bach T +41 22 363 40 44

2017 - 2019

Partner: Istituto ChemTech della Scuola di Ingegneria e Architettura di Friburgo

Finanziamento: HES-SO