
Prestazioni di impoverimento e condizioni di produzione della carbossimetilcellulosa per l'uso in enologia e negli alimenti
Oggi il consumatore è sensibile alla torbidità e ai sedimenti che possono comparire in bevande come il vino. Uno dei principali sedimenti identificati nel vino è il bitartrato di potassio. Di conseguenza, la stabilizzazione tartarica dei vini è quasi sistematica. Tra le varie soluzioni di stabilizzazione tartarica, una tecnica di stabilizzazione sempre più popolare è l'uso di carbossimetilcellulosa (CMC). Si tratta di fibre di origine biologica particolarmente apprezzate in enologia per inibire la precipitazione del bitartrato di potassio. Efficaci per i vini bianchi e rosati, le CMC sono spesso inefficaci per la stabilizzazione tartarica dei vini rossi.
Le CMC sono economiche, pratiche ed ecologiche. Rappresentano una quota importante del mercato della stabilizzazione tartarica (circa il 30% dei vini bianchi e rosati sono trattati in questo modo). Alcuni distributori stimano il mercato francese per un CMC efficace sul vino rosso tra i 5 e i 10 milioni di euro all'anno.
La letteratura fornisce poche informazioni sui meccanismi di stabilizzazione delle CMC e ancora meno sulle ragioni della loro inefficacia sul vino rosso. D'altra parte, le CMC attualmente utilizzate in enologia sono prodotte per l'industria alimentare e non specificamente per l'enologia. Ci sono quindi molte possibilità di sviluppare questi prodotti per adattarli meglio al vino in generale e al vino rosso in particolare.
Questo progetto mira a caratterizzare meglio le CMC per comprenderne i meccanismi di azione e inibizione nei vini rossi, rosati e bianchi. Questo lavoro scientifico e tecnico porterà a raccomandazioni per un migliore utilizzo a seconda del tipo di vino. Grazie alla collaborazione con l'industria, questo progetto porterà anche a nuovi prodotti più adatti ai vini rossi o più efficaci sui vini bianchi.
2017 - 2019
Partner: Istituto ChemTech della Scuola di Ingegneria e Architettura di Friburgo
Finanziamento: HES-SO

