
Verbesserung der Leistung und der Produktionsbedingungen von Carboxymethylcellulose für ihre Verwendung in der Önologie und Lebensmittelindustrie
Heutzutage sind die Verbraucher empfindlich gegenüber Trübungen und Ablagerungen, die in Getränken wie Wein auftreten können. Einer der wichtigsten Ablagerungen, die in Wein identifiziert wurden, ist Kaliumhydrogentartrat (KTH). Aus diesem Grund ist die Weinsteinstabilisierung von Weinen nahezu systematisch. Unter den verschiedenen Lösungen zur Weinsteinstabilisierung ist eine immer beliebter werdende Stabilisierungstechnik die Verwendung von Carboxymethylcellulosen (CMC). Dabei handelt es sich um biobasierte Fasern, die in der Önologie besonders geschätzt werden, um die Ausfällung von Weinstein zu hemmen. CMC sind bei Weiß- und Roséweinen wirksam, bei der Weinsteinstabilisierung von Rotweinen jedoch oft unwirksam.
CMCs haben sich als kostengünstig, praktisch und umweltfreundlich erwiesen. Sie machen einen großen Teil des Marktes für Weinsteinstabilisierung aus (ca. 30% der Weiß- und Roséweine werden so behandelt). Einige Händler schätzen den französischen Markt für eine wirksame CMC bei Rotwein auf 5 bis 10 Millionen Euro pro Jahr.
Die Literatur bietet relativ wenige Arbeiten über die Stabilisierungsmechanismen von CMC und noch weniger über die Gründe für ihre Unwirksamkeit bei Rotwein. Andererseits werden die derzeit in der Önologie verwendeten CMCs für die Lebensmittelindustrie und nicht speziell für die Önologie hergestellt. Es gibt also viele Möglichkeiten, diese Produkte weiterzuentwickeln, damit sie sich besser für Wein im Allgemeinen und Rotwein im Besonderen eignen.
Ziel dieses Projekts ist es, die CMCs besser zu charakterisieren, um ihre Funktions- und Hemmungsmechanismen in Rot-, Rosé- und Weißweinen zu verstehen. Diese sowohl wissenschaftlichen als auch technischen Arbeiten werden zu Empfehlungen für eine bessere Verwendung je nach Weintyp führen. Dank der Zusammenarbeit mit der Industrie kann dieses Projekt auch zu neuen Produkten führen, die besser für Rotweine geeignet sind oder bei Weißweinen besser wirken.
2017 - 2019
Partner: ChemTech Institut der Haute Ecole d'Ingénierie et d'Architecture de Fribourg
Finanzierung: HES-SO

