Impoving performance and production conditions of carboxymethycellulose for the use in oenology and food

Heutzutage ist der Verbraucher empfindlich gegenüber Trübungen und Sedimenten, die in Getränken wie Wein auftreten können. Eines der wichtigsten Sedimente, das in Wein identifiziert wurde, ist Kaliumbitartrat. Infolgedessen ist die Weinsteinstabilisierung von Weinen fast systematisch. Unter den verschiedenen Lösungen zur Weinsteinstabilisierung ist eine immer beliebter werdende Stabilisierungstechnik die Verwendung von Carboxymethylcellulosen (CMC). Diese sind bio-basierte Fasern, die besonders in der Enologie beliebt sind, um die Ausfällung von Kaliumbitartrat zu hemmen. CMCs sind bei Weiß- und Roséweinen wirksam, bei der Weinsteinstabilisierung von Rotweinen jedoch oft unwirksam.

CMCs sind sowohl wirtschaftlich als auch praktisch und umweltfreundlich. Sie stellen einen großen Anteil des Marktes für Weinsteinstabilisierung dar (ca. 30 % der Weiß- und Roséweine werden auf diese Weise behandelt). Einige Vertreiber schätzen den französischen Markt für ein wirksames CMC auf Rotwein auf 5 bis 10 Millionen Euro pro Jahr.

Die Literatur bietet sehr wenig Informationen über die Stabilisierungsmechanismen von CMCs und noch weniger über die Gründe für ihre Unwirksamkeit bei Rotwein. Andererseits werden CMCs, die derzeit in der Enologie verwendet werden, für die Lebensmittelindustrie und nicht speziell für die Enologie hergestellt. There are therefore many possibilities to develop these products to be better adapted to wine in general and to red wine in particular.

Ziel dieses Projekts ist es, CMCs besser zu charakterisieren, um ihre Wirkungsmechanismen und ihre Hemmung in Rot-, Rosé- und Weißweinen zu verstehen. Diese wissenschaftliche und technische Arbeit wird zu Empfehlungen für eine bessere Verwendung je nach Weintyp führen. Dank einer Zusammenarbeit mit der Industrie wird dieses Projekt auch zu neuen Produkten führen, die besser für Rotweine geeignet oder effizienter für Weißweine sind.

Projektmanager in Changins Dr. Julien Ducruet und Dr. Benoît Bach T +41 22 363 40 44

2017 - 2019

Partners: ChemTech-Institut der Hochschule für Technik und Architektur Freiburg

Funding: HES-SO