Caratterizzazione e prognosi del comportamento ossidativo del vino mediante chemiluminescenza, fluorescenza e il metodo colorimetrico del potere riducente

Negli ultimi anni sono stati compiuti molti sforzi nel campo generale degli antiossidanti. Di conseguenza, sono stati sviluppati diversi metodi analitici per quantificare il potenziale antiossidante di solidi e/o liquidi diversi dal vino. L'obiettivo di questo progetto è stato quello di selezionare metodi consolidati e adattarli alla matrice vino. Sono stati sviluppati protocolli standard per l'analisi delle reazioni di ossidazione del vino con i metodi ORAC, Amplex Red e Reducing Power.

Per valutare la validità dei metodi proposti, sono stati confrontati con lo standard del settore, che attualmente consiste nella degustazione e nel giudizio dei vini da parte di enologi esperti. I risultati ottenuti dalla sessione di degustazione hanno mostrato sei distinti livelli di resistenza all'ossigeno tra dieci vini selezionati. In una prima analisi, non sono state ottenute correlazioni lineari tra i risultati della sessione di degustazione e ogni singolo composto presente nei vini, il che sottolinea l'importanza di un approccio più olistico e pluriparametrico per valutare il potenziale antiossidante di un vino. La semplice ricerca di singoli composti "marker" non può essere sufficiente.

Le correlazioni dei dati di due metodi, l'ORAC e il potere riducente, con i risultati della sessione di degustazione non hanno mostrato relazioni significative, ma si possono chiaramente dedurre tendenze positive. Inoltre, gli ampi coefficienti di correlazione tra i due metodi e l'indice di polifenoli totali, che è un importante indicatore del potenziale antiossidante, mostrano una pista molto promettente. Saranno necessari ulteriori approfondimenti e ulteriori esperimenti.

Responsabile del progetto Changins Dr. Benoît Bach Professore di enologia T +41 22 363 40 44

2013 - 2014

Partner: HES-SO Valais (ITV) e EIA-FR (ChemTech)

Finanziamento: HES-SO