La produzione e il successivo utilizzo di colture starter si sono diffusi nell'industria alimentare. Il processo principale utilizzato per produrre questi starter è la liofilizzazione. Il processo di granulazione dei batteri in un essiccatore a letto fluido è un'alternativa alla conservazione di colture liquide o liofilizzate. Questa tecnica consente di produrre colture starter in polvere, ma il processo non è ancora ampiamente utilizzato per la conservazione dei batteri. Il progetto GRESIL si è quindi posto l'obiettivo di sviluppare un processo di produzione di colture starter mediante granulazione su letto fluido che garantisse l'uniformità della qualità e la conservazione delle prestazioni (vitalità e attività) degli starter per un periodo di conservazione di almeno 6 mesi. I risultati hanno mostrato che, a seconda del ceppo di batteri, essi possono essere sensibili alla fase di essiccazione. La sopravvivenza di Oneococcus oeni può essere notevolmente migliorata con questa tecnica di essiccazione a letto fluido, ma l'attività diO. oeni durante la fermentazione lattica ne risente. D'altra parte, sono stati ottenuti eccellenti tassi di sopravvivenza per Lb. rhamnosus e S. thermophilus senza nemmeno dover utilizzare composti protettivi. La granulazione a letto fluido è quindi un'alternativa molto interessante alla liofilizzazione per la conservazione dei batteri. Tuttavia, la stabilità delle colture starter conservate a 4°C e a temperatura ambiente deve essere ancora migliorata.

Valutazione

ZUCHUAT F., CRELIER S., HAUTIER S. e SILVESTRI A.-C. 2005. Intrappolamento di colture starter secche mediante granulazione spray in un letto fluido. Applicazioni enologiche e casearie. Workshop industriale sulla microincapsulazione di organismi bioattivi, 6-7 luglio, Neuchâtel, Svizzera.

ZUCHUATF, CRELIER S., HAUTIER S. e SILVESTRI A.-C. 2005. Costruzione di colture di avviamento trockener e lagerstabiler attraverso la Wirbelbettsprühgranulierung. Riunione BiotechNet di Olten, Svizzera.

2004 - 2005

Partner: HES-SO Valais

Finanziamento: HES-SO, HES-SO Valais