Die Herstellung und anschließende Verwendung von Starterkulturen hat sich in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. Das hauptsächlich verwendete Verfahren zur Herstellung dieser Starterkulturen ist die Gefriertrocknung. Das Verfahren der Granulierung von Bakterien in einem Wirbelschichttrockner ist eine Alternative zur Aufbewahrung von flüssigen oder gefriergetrockneten Kulturen. Diese Technik ermöglicht die Herstellung von Starterkulturen in Pulverform, allerdings wird dieses Verfahren bislang kaum für die Konservierung von Bakterien eingesetzt. Im Rahmen des GRESIL-Projekts sollte daher ein Verfahren zur Herstellung von Starterkulturen durch Wirbelschichtgranulation entwickelt werden, das eine einheitliche Qualität sowie die Erhaltung der Leistung (Lebensfähigkeit und Aktivität) der Starterkulturen über einen Lagerungszeitraum von mindestens 6 Monaten gewährleistet. Die Ergebnisse zeigten, dass die Bakterien je nach Stamm empfindlich auf den Trocknungsschritt reagieren können. Das Überleben von Oneococcus oeni kann durch diese Wirbelschicht-Trocknungstechnik sehr stark verbessert werden, die Aktivität vonO. oeni während der Milchsäuregärung wird hingegen beeinträchtigt. Andererseits wurden für Lb. rhamnosus und S. thermophilus hervorragende Überlebensraten erzielt, ohne dass auch nur die Notwendigkeit bestand, Schutzverbindungen zu verwenden. Die Wirbelschichtgranulation ist also eine sehr interessante Alternative zur Gefriertrocknung für die Konservierung von Bakterien. Allerdings muss die Stabilität der Starterkulturen, die bei 4°C sowie bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, noch verbessert werden.

Aufwertung

ZUCHUAT F., CRELIER S., HAUTIER S. und SILVESTRI A.-C. 2005. Entrapment of dry starter cultures by spray granulation in a fluid bed. Enological and dairy applications. Industrial Workshop on Microencapsulation of Bioactive organisms, 6-7 July, Neuchâtel, Swizerland.

ZUCHUATF., CRELIER S., HAUTIER S. und SILVESTRI A.-C. 2005. Herstellung trockener, lagerstabiler Starterkulturen mittels Wirbelbettsprühgranulierung. BiotechNet Meeting Olten, Switzerland.

2004 - 2005

Partner: HES-SO Wallis

Finanzierung: HES-SO, HES-SO Wallis