Recupero di sostanze bioattive da sottoprodotti alimentari: funzionalizzazione delle fibre nutrizionali mediante trasformazione meccanica
Questa applicazione fa parte di un progetto quadro.L'obiettivo di questa struttura è scoprire e isolare fibre e sostanze fitochimiche preferibilmente da sottoprodotti alimentari o da colture, nonché valorizzare questi sottoprodotti creando valori aggiunti ai prodotti alimentari attraverso la reintegrazione di sottoprodotti lavorati o di frazioni di questi negli alimenti. Il focus di questo pacchetto di lavoro è la funzionalizzazione delle fibre attraverso la lavorazione meccanica e, più in dettaglio, un processo di macinazione fine o a umido.
I sottoprodotti vegetali offrono un valore aggiunto ai prodotti alimentari grazie a una serie di sostanze fitochimiche. Le fibre alimentari e le sostanze fitochimiche con una notevole capacità antiossidante sono combinate nelle bucce dei frutti o nei semi, come i semi di lino, e la concentrazione aumenta nella sansa come risultato della spremitura del succo o dell'olio. Anche se il valore nutritivo delle vinacce è noto, il valore gustativo è piuttosto basso se le vinacce non vengono lavorate. Oltre alla composizione chimica, un aspetto meno studiato delle fibre di sansa è la funzionalità del microbioma intestinale e l'assorbimento intestinale delle fibre biochimicamente modificate in funzione della lavorazione meccanica e quindi del potenziale aumento della biodisponibilità. La macinazione a sfere, da sola o in combinazione con l'ultrasonorizzazione, l'omogeneizzazione ad alta pressione e l'estrusione, riduce le dimensioni delle particelle dei componenti insolubili dei tessuti vegetali e aumenta la solubilità dei fitofarmaci aumentando la superficie specifica del materiale e la porosità delle cellule. Questa ipotesi sarà dimostrata per la sansa di lino variando le condizioni di lavorazione e testando le proprietà fisico-chimiche e l'impatto sul microbioma intestinale. I candidati più promettenti per la produzione di concentrati di semi di lino macinati fini saranno polverizzati a secco per questioni di praticità e conservabilità e, come tali o come concentrati liquidi, saranno utilizzati in impianti pilota per la produzione di alimenti, che vanno da una bevanda a un sostituto fibroso della carne, fino a un cereale per la colazione.
2017 - 2019
Partner: HES-SO Valais - Istituto di tecnologie della vita
Finanziamento: HES-SO
