Sintesi di polimeri organici per l'eliminazione selettiva degli off-flavours nei vini
L'obiettivo di questo progetto è quello di fornire al consumatore un modo rapido, specifico ed elementare per eliminare i sapori spenti nel vino. L'1-2% della produzione mondiale è vittima di difetti organolettici. Ciò significa che non possono essere eliminati con la ventilazione. Questi difetti comportano l'eliminazione dei vini. L'off-flavor più noto è certamente l'odore di tappo dato dagli aloanisoli. Altri composti, come ad esempio l'etanethiol, hanno un famigerato odore di cipolla o di cavolo cotto, la geosmina conferisce un sapore terroso e alcuni metaboliti del lievito Brettanomyces come il 4-etifenolo (stalla di cavallo), il 4-etilguaiacolo (affumicato, pancetta, spezie). Finora non esiste una soluzione per estrarre gli off-flavors senza perdere i sapori naturali del vino ("thick scalping").Il modo studiato in questo progetto è quello di utilizzare la ciclodestrina (CD) per rimuovere gli aloanisoli dal vino. Queste molecole, che fanno parte dei polisaccaridi, hanno una forma a toro e possono incapsulare diversi tipi di molecole. Per rimuovere correttamente i CD dal vino, una volta effettuato l'incapsulamento, è necessario legarli a un supporto (innesto) o tra loro (reticolazione).
Questo progetto ha portato a 4 diversi polimeri, caratterizzati dal legame e dalla percentuale di CD attivo. I test sui sapori sono stati eseguiti da un gruppo di esperti di degustazione (Scuola di Ingegneria di Changins), per avere dati qualitativi sull'efficacia dell'incapsulamento dei difetti del vino e i risultati quantitativi sono stati eseguiti nel dipartimento di chimica analitica mediante GC-MS (HES-SO Valais). La conclusione di questo progetto è che i CD non sono abbastanza specifici per rimuovere l'odore di tappo dal vino. Tuttavia, grazie al "know-how" appreso con questo progetto, i polimeri di CD possono essere utilizzati per scopi diversi da quelli studiati nel progetto. La capacità di incapsulamento dei CD può essere utilizzata, ad esempio: (i) migliorare la solubilizzazione di un composto in un mezzo utilizzando i CD per sintetizzare un prodotto a partire da un reagente di partenza sensibile al calore e scarsamente solubile, (ii) separare gli enantimeri mediante cromatografia su colonna utilizzando una miscela di polimeri e silice, (iii) realizzare una colonna SPE utilizzando il polimero per concentrare un campione al fine di analizzarlo successivamente in HPLC. L'EIA-Fr è anche molto attiva nello sviluppo del PLA (acido polilattico), per cui è possibile creare CD o una miscela di polimeri di Cd e PLA per avere proprietà aggiuntive rispetto a quelle già note.
2011 - 2012
Partner: HES-SO Valais (ITV) e EIA-FR (ChemTech)
Finanziamento: HES-SO
