BarCop

Differenziazione analitica tra vini invecchiati in botti di rovere e vini trattati con trucioli di rovere: validazione del metodo, ampliamento della banca dati e trattamento delle contraffazioni

Con l'emergere di nuove pratiche enologiche, l'aumento del commercio dovuto alla globalizzazione dei mercati, la comparsa di nuovi paesi produttori di vino e l'accresciuta necessità di informazione da parte dei consumatori, la situazione è cambiata radicalmente sia per i produttori di vino che per i consumatori. L'obiettivo dell'industria vinicola è quello di produrre vini di qualità impeccabile riducendo al contempo i costi di produzione. In questo contesto, sono apparse sul mercato alternative all'invecchiamento in botte, in particolare l'uso di pezzi di rovere. L'UE ha approvato questa pratica enologica nel 2006 e, per allineare la propria legislazione a quella dell'UE, la Svizzera ha autorizzato l'uso di pezzi di legno nella vinificazione a partire dal 1° gennaio 2007. Allo stesso tempo, la Svizzera ha vietato l'uso di termini come "maturato in botti di rovere, invecchiato in barili, ecc." nell'ODAl, come fa l'Unione Europea, non appena il vino entra in contatto con pezzi di legno. Queste disposizioni legali tracciano una chiara linea di demarcazione tra i due metodi di vinificazione di nostro interesse. Tuttavia, l'applicazione di queste disposizioni richiede la creazione di strumenti di verifica da mettere a disposizione delle autorità di controllo. L'obiettivo è garantire la tracciabilità e l'autenticità del prodotto, ma anche fornire ai viticoltori uno strumento di autocontrollo.

La nozione di tracciabilità e autenticità nella legnatura dei vini è quindi al centro del problema, senza eliminare la nozione di "sospetta contraffazione". La tracciabilità e l'autenticità sono ancora più rilevanti ora che l'uso dei trucioli di legno è gestito in modo diverso nei vari cantoni. Infatti, alcuni cantoni hanno vietato l'uso di trucioli di legno per la produzione di vini AOC. Queste diverse normative vitivinicole richiedono uno strumento analitico affidabile da mettere a disposizione delle autorità responsabili dei controlli. Questo progetto prevede lo sviluppo di tale strumento.

Quali erano gli obiettivi di questo progetto?

1. Convalidare il metodo GC-MS. Ampliare il database Barcop e dotarlo di uno strumento statistico (regressione logistica) che consenta di discriminare tra vini da botte e vini da truciolo.
2. Identificare le pratiche di aromatizzazione non convenzionali.
3. Validazione del metodo analitico GC-MS. Il metodo per l'analisi dei profili empireumatici dei vini legnosi è stato sottoposto a uno studio di validazione che ha coinvolto 14 composti xilovolatili, ai quali sono stati applicati i seguenti criteri: linearità, limiti di rilevazione e quantificazione, ripetibilità e robustezza.

Ecco i risultati:

1. L'efficienza del metodo di estrazione liquido-liquido per i composti xilovolatili (XV) dai vini legnosi è stata valutata in base al numero di estrazioni di diclorometano necessarie per ottenere una resa di estrazione superiore al 95%. I nostri test mostrano che, sia per i vini rossi che per quelli bianchi, sono necessarie 3 estrazioni.
2. Tutte le XV testate hanno mostrato un'eccellente linearità (R2 > 0,9800) fino a 10.000 ?g/l.
3. La ripetibilità intergiornaliera, a seconda degli analiti, era compresa tra il 3,4 e il 9,3% (intervallo alto), tra il 4,0 e il 9,4% (intervallo medio) e tra il 14 e il 25% (intervallo basso).
4. I limiti di rilevazione e quantificazione sono rispettivamente di circa 3 e 10 ?g/l per ciascun analita.
5. La robustezza del metodo è stata stabilita per 3 fattori del metodo di estrazione (concentrazione di ogni XV ± 5%; depressione di evaporazione 320 ± 50 mbar; quantità di Na2SO4 anidro 3 ± 0,2 g) + 1 alias (temperatura del blocco di iniezione GC 150 ± 5°C). Questi test, eseguiti in successione con 2 colonne capillari GC batch identiche ma diverse, dimostrano la robustezza del nostro metodo analitico.

Conclusione 1: i risultati della validazione soddisfano i requisiti stabiliti all'inizio del progetto.

Espansione e validazione del database

Ad oggi sono stati analizzati più di 1.600 campioni di vino (da botti e trucioli). I vini analizzati appartenevano a diverse categorie: singoli vini da botte nuovi, singoli vini da botte usati (più vini), tagli di diversi vini da botte, tagli di vini da botte usati, singoli vini da truciolo, tagli di diversi vini da truciolo, diluizioni di vini da truciolo con il corrispondente vino da cisterna, tagli di vini da botte con vini da truciolo. Poiché il database è in continua evoluzione, verrà costantemente arricchito con nuovi elementi. L'elaborazione dei dati analitici con il metodo della regressione logistica ha prodotto i seguenti risultati:

1. Un approccio iniziale "binario" (barili BAR contro chip COP) è stato testato utilizzando 10 modalità diverse (tra cui modelli Logit, PCR e Probit, diversi set di dati di stima e convalida, diversi pesi associati ai dati BAR e COP e altre opzioni di calcolo). Le 10 modalità hanno dato risultati quasi identici, con matrici di confusione ben discriminanti (90-95% di previsioni corrette) e un eccellente criterio ROC di 0,962 ± 0,004.
2. Sullo stesso set di dati "Prediction", composto da 25 vini da identificare, le previsioni di queste 10 modalità binarie erano quasi identiche. Su 250 previsioni individuali, 244 si sono rivelate corrette, con una percentuale di successo del 97,6%.
3. È stato testato anche un secondo approccio "multinomiale" (barili nuovi BN versus barili usati BU versus chips COP). Le 6 modalità scelte comprendevano diversi set di dati di stima e convalida, diversi pesi associati ai dati BN, BU e COP e altre opzioni di calcolo. Le 6 modalità hanno dato risultati quasi identici, con matrici di confusione ben discriminanti (90-95% di previsioni corrette).
4. Sullo stesso set di dati "Prediction", composto da 25 vini da identificare, le previsioni di queste 6 modalità multinomiali sono state quasi identiche. Su 150 previsioni individuali fornite da queste 6 modalità, la percentuale di successo è stata del 100%. e. Infine, gli approcci "binario" e "multinomiale" hanno fornito previsioni identiche, il che attesta l'eccellente idoneità dei modelli scelti per il database.

Conclusione 2: Questo risultato soddisfa pienamente i requisiti stabiliti all'inizio del progetto, ovvero (1) la creazione di una banca dati dei profili del legno per i vini da botte e i vini da truciolo e (2) la definizione di un metodo per identificare il profilo del legno dei vini "sconosciuti" basato su un'analisi multivariata supervisionata, la regressione logistica.

Screening delle pratiche di aromatizzazione non convenzionali

Attualmente esistono due modi non convenzionali per conferire una nota legnosa ai vini. Il primo (caso a) - autorizzato da alcune leggi - prevede l'utilizzo di estratti liquidi di trucioli di quercia a diversi livelli di tostatura. Il secondo metodo di aromatizzazione non convenzionale (caso b) prevede l'aggiunta di uno o più composti aromatici chimicamente puri direttamente al vino. Questa pratica è vietata.

1. Nel nostro laboratorio sono stati studiati diversi tipi di concentrati. I trucioli di quercia commerciali sono stati estratti con solventi (acqua, etanolo) (singolarmente o in miscela) a diverse temperature e per diversi periodi di tempo. Il contenimento dei costi di produzione richiede ovviamente che i processi di estrazione siano altamente efficienti. Abbiamo scoperto che i processi più efficienti erano quelli che fornivano anche estratti più ricchi di composti empireumatici ad alta ebollizione, tra cui la coniferaldeide e soprattutto la sinapaldeide. L'analisi di un estratto liquido di quercia, di cui vengono commercializzate quantità impressionanti in tutto il mondo, conferma questa conclusione. La coniferaldeide e la sinapaldeide, pur essendo molto abbondanti nel legno tostato, compaiono solo in tracce nei vini da botte e nei vini ottenuti da trucioli di legno, non tanto per la scarsa capacità di estrazione dei vini alle temperature abituali, quanto perché vengono intrappolati dalla SO2 del vino sotto forma di ?-idrossisolfonati non volatili. Tuttavia, la loro presenza può essere rilevata sottoponendo il vino a un semplice trattamento alcalino che decombina questi acidi ?-idrossisolfonici, ripristinando così la forma libera di queste aldeidi e consentendone l'estrazione e l'analisi mediante GC-MS. Un'analisi multivariata (MANOVA/CVA) dei dati grezzi conferma o confuta il sospetto.
2. Questa seconda pratica, senza pregiudicare il suo futuro status legale, è molto facile da identificare perché, a parte le sostanze aggiunte, il vino aromatizzato in questo modo sarà privo di molti altri componenti del legno (la maggior parte dei quali sono inodori) che potrebbero essere rilasciati nel vino dalle botti di rovere, dai trucioli di rovere e dagli estratti liquidi. In quest'ultimo caso, si tratta semplicemente di notare l'assenza di alcuni composti xilovolatili in un cromatogramma. L'analisi multivariata non è quindi necessaria in questo caso.

Conclusione 3: questi risultati soddisfano i requisiti stabiliti all'inizio del progetto, ovvero lo sviluppo di un test analitico per identificare il rovere dei vini utilizzando estratti liquidi o composti chimicamente puri.

Valutazione

TRIACCA M., BOLDI M-O. e RAWYLER A. 2013. Differenziazione dei vini da botte e da truciolo. Rivista svizzera di viticoltura, arboricoltura e orticoltura 45 (4): 240-247(pdf)

RAWYLER A. 2009. Il progetto BarCop è iniziato. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 41(3) : 191

BUTTICAZ S. e RAWYLER A. 2008. Analytische Unterscheidung zwischen Eichenchips-Weinen und Barrique-Ausbau. Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau 6 : 6-9

BUTTICAZ S & RAWYLER A. 2008. Discriminazione analitica tra i vini di malga e i vini affinati in botti di rovere. "Wine Active Compounds", Atti della Conferenza Internazionale WAC2008, Beaune, 27-29 marzo, Chassagne D. (ed), OenoPluri Media, pp. 195-197.

BUTTICAZ S & RAWYLER A. 2008. Discriminazione analitica tra vini di malga e vini affinati in botti di rovere. "Composti attivi del vino", Atti del Convegno Internazionale "Tipicità del vino e preferenze del consumatore", 21 ottobre, Casteggio (Pavia), Valeria Mazzoleni (a cura di).

RAWYLER A., 2008. Vini prodotti in barrique o con l'uso di trucioli - Come differenziarli? Atti del Convegno Internazionale "Tipicità del vino e preferenze del consumatore", 21 ottobre, Casteggio (Pavia), Valeria Mazzoleni (ed), pp. 85

BUTTICAZ S. e RAWYLER A., 2007. Differenziazione analitica dei vini invecchiati in botti di rovere e macerati con trucioli di rovere. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 39(6), 367-376.

2009 - 2011

Finanziamento: HES-SO, Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG), Ufficio federale della sanità (UFSP), Cantone di Friburgo, Cantone di Ginevra, Cantone di Neuchâtel, Cantone del Ticino, Cantone del Vallese, Cantone di Vaud, Commissione federale di vigilanza sul commercio del vino (CFCCV), Association Suisse des Vignerons Encaveurs (ASVE), Association des Organisations Viticoles Genevoises (AOVG) e Fédération Suisse des Vignerons (FSV).