Sviluppo di soluzioni tecniche innovative per migliorare il confezionamento e la conservazione di vini e altre bevande in contenitori flessibili.
Con circa il 10% del mercato mondiale, il Bag-In-Box (BIB®) è un metodo di confezionamento del vino in rapida crescita. Riservato per lungo tempo ai vini di fascia bassa a causa del basso costo dell'imballaggio, sta ora conquistando una quota di mercato significativa grazie ai suoi diversi vantaggi (leggerezza, bassa impronta di carbonio, praticità di servizio, per esempio). Tuttavia, il principale svantaggio del BIB® è che lascia entrare molto ossigeno durante il confezionamento e la conservazione. Questo ossigeno porta a un invecchiamento prematuro del vino attraverso l'ossidazione, il che significa che i vini possono essere conservati in buone condizioni solo per poche settimane.
L'obiettivo di questo progetto è proporre una valutazione completa e accurata delle varie fonti di ingresso dell'ossigeno in queste confezioni, sia durante il confezionamento che durante lo stoccaggio. Quindi proporrà, svilupperà e valuterà soluzioni innovative per soddisfare le esigenze degli enologi (nuovo rubinetto, nuova busta e nuovo metodo di confezionamento).
Per valutare le fonti di ingresso dell'ossigeno, nell'ambito di questo progetto sono stati sviluppati 2 nuovi metodi per misurare la permeabilità della BIB®. Si tratta di metodi standardizzati, affidabili, accessibili a un'ampia gamma di persone e vicini alle realtà e agli interessi degli enologi. Il primo metodo si basa sulla misurazione del trasferimento di ossigeno attraverso la confezione piena di liquido (interfaccia: gas/confezione/liquido). Il principio del metodo si basa sul monitoraggio della degradazione dell'acido ascorbico in una soluzione modello. La pendenza ottenuta è inversamente proporzionale alla quantità di ossigeno che entra nell'imballaggio (OTR: Oxygen Transfer Rate). Questo primo metodo è stato scelto perché riproduce fedelmente le condizioni reali di trasferimento dell'ossigeno attraverso la busta nel vino. Il secondo metodo misura l'aumento della concentrazione di ossigeno gassoso su una confezione riempita di azoto (interfaccia: Gas/Package/Gas). Questo metodo si basa sulla misurazione della concentrazione di ossigeno mediante un pellet elettroluminescente posto all'interno della confezione. Questo metodo è più accessibile e più semplice da implementare rispetto al precedente. È destinato agli utenti e viene considerato come metodo di riferimento internazionale. Questi metodi hanno permesso di misurare l'OTR su diversi tipi di BIB® e in diverse condizioni atmosferiche (da 6 a 40°C e da 10 a 90% RH). Queste misurazioni sono state poi utilizzate per stabilire modelli predittivi della penetrazione dell'ossigeno in funzione della temperatura, del tempo e del tipo di sacchetto. Infine, questi metodi ci hanno permesso di determinare che il rubinetto gioca un ruolo importante quanto il film nella penetrazione dell'ossigeno nell'imballaggio.
È stata inoltre valutata la penetrazione dell'ossigeno durante il condizionamento del vino. Le misurazioni del TPO (Total Package Oxygen) sono state effettuate in diverse condizioni e hanno mostrato che alcuni sistemi di inertizzazione erano solo marginalmente efficaci nel limitare la dissoluzione dell'ossigeno nel vino durante il confezionamento. Abbiamo sviluppato un prototipo sperimentale di inertizzazione adattato al riempimento BIB, che riduce di oltre la metà la quantità totale di ossigeno potenziale intrappolato nella confezione. È stato inoltre misurato l'impatto enologico della riduzione dell'ossigeno durante il confezionamento. Tale impatto dipende dal livello iniziale di ossigeno, dal tipo di vino e dalle condizioni di conservazione. In tutti i casi, questo ossigeno porta a un consumo eccessivo di SO2. Inoltre, ha un'influenza significativa sulla qualità sensoriale e analitica dei vini dopo 4 mesi di conservazione.
La seconda parte di questo progetto mira a proporre un nuovo tipo di BIB® che aumenterà la qualità e la durata di conservazione dei vini. A tal fine, abbiamo selezionato un nuovo tipo di pellicola meno permeabile e, soprattutto, abbiamo sviluppato un nuovo sistema di rubinetto e collo. Questo rubinetto è promettente perché: è realizzato in un unico pezzo, riduce il volume delle bolle intrappolate quando il rubinetto viene abbassato, è funzionale e fornisce una buona tenuta e una buona portata per l'erogazione del liquido. I risultati di permeabilità non sono ancora del tutto soddisfacenti e potrebbero essere ulteriormente migliorati scegliendo un materiale o un additivo che fornisca sia una buona permeabilità sia l'elasticità necessaria al corretto funzionamento della valvola.
Questo progetto ci ha permesso di sviluppare le nostre competenze nel campo del packaging. Ha portato anche a numerose comunicazioni orali e scritte e all'introduzione di un corso e di un lavoro pratico nel nostro curriculum didattico. Il progetto propone soluzioni industrializzabili per migliorare la qualità e la conservazione dei vini confezionati in BIB®. Ciò consentirà di ridurre la quantità di SO2 aggiunta e di conservare più a lungo le qualità organolettiche del vino originale.
Questo progetto è stato realizzato con il sostegno finanziario della CTI (12820.1 PFLS-LS). Coordinato da Changins (HES-SO) e in collaborazione con : Biolfuid Systems, Technibag, Schenk SA, Stéphane Gros, il Laboratorio di imballaggio (HEIG-VD) e l'Istituto per la ricerca sulle materie plastiche applicate (HEIA-FR).
Valutazione
BACH B., BLIND M., DETHURENS L., SOKONI F. e DUCRUET J. 2014. Sviluppo di un metodo affidabile e accessibile per misurare la permeabilità all'ossigeno dei sacchetti flessibili BIB. Revue des œnologues 152 : 43-46
BACH B., BLIND M., PEYCHES-BACH A., MARTINE E., LOUVIER D. e DUCRUET J. 2014. Sviluppo di metodi analitici per la determinazione dell'ingresso di ossigeno nel Bag-In-Box®. Congresso MacroWine 2014,7-10 settembre, Stellenbosch, Sudafrica.
DUCRUET J. 2014. Incidenze delle condizioni di conservazione di BIB®, Conférences Inter Loire, 17 aprile 2014, Montreuil en Bellay, Francia.
DUCRUET J. e BACH B. 2014. Incidenza delle condizioni di conservazione di BIB®, articolo internet Inter Loire, 17 aprile 2014, Montreuil en Bellay, Francia.
BACH B., SOKONI F., DETHURENS L. e DUCRUET J. 2013. Conservazione del vino in Bag-In-Box®: sviluppo di un modello XXXV Congresso Mondiale della Vite e del Vino, 2-7 giugno, Bucarest, Romania.
DUCRUET J. 2013. Impronta di carbonio e uso del Bag-in-Box per il confezionamento del vino. Conferenza dei comitati tecnici BioVin e Fibl, 6 marzo, Olten, Svizzera.
DUCRUET J, 2012. Permeabilità delle tasche di Bib: identificazione e misurazione. Salon Vinitech Forum des Idées, 29 novembre 2012. Bordeaux, Francia.
DUCRUET J. 2012. Metodo di misurazione standardizzato della permeabilità del BIB e legame con il consumo di SO2 dei vini. Riunioni del Performance BIB 24 e 25 ottobre 2012, Bristol. Inghilterra.
DUCRUET J., 2011. I Bag-In-Box non finiscono l'aria! Objectif 75: 38
DUCRUET J., DENEULIN P. e RIEDO A., 2011. Conservazione del vino in Bag-In-Box®. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 43 (5): 290-295.
DUCRUET J. 2011. BIB o bag-in-box: Il punto sulla questione. Vin et Santé 09/12: 486-495
2010 - 2015
Partner: HEIG-VD (COMATEC-LEC), HEIA-FR, Schenk e Stéphane Gros
Finanziamento: CTI, Technibag e Biofluid Systems
