Automatische Online-Kontrolle der Mikro-Oxygenierung von Rotweinen
Das Hauptziel ist die automatische Regulierung der Sauerstoffzufuhr auf der Grundlage der im Wein gemessenen momentanen Sauerstoffkonzentration. Diese momentane Konzentration ist eine Funktion der Sauerstoffzufuhr und der Reaktionskinetik mit den Polyphenolen, d. h. des individuellen Sauerstoffbedarfs jedes Weins. Diese Arbeitsweise soll eine übermäßige Sauerstoffzufuhr verhindern, die Ursache für eine irreversible Oxidation ist.
Ziel 1) Bestimmen Sie die optimale Art und Weise, den Sauerstoffgehalt in einem Weintank zu messen (Ort, Geometrie, Auswahl der Sonde, Homogenität).
Erzielte Ergebnisse
Die Sauerstoffzufuhr erfolgt über eine Oberfläche aus gesintertem Metall, um möglichst kleine Blasen zu erzeugen, die die Auflösung des Sauerstoffs erleichtern. Diese Zufuhr ist jedoch sehr lokal begrenzt und die Position der Sauerstoffsonde wurde so festgelegt, dass ein repräsentatives Ergebnis erzielt und die Zeitkonstante der Anlage bestimmt werden konnte.
Ziel 2) Wählen Sie das am besten geeignete System zur Sauerstoffmessung (elektrochemische Sonde, oder Elektrolumineszenzsonde).
Erzielte Ergebnisse
Die verwendete Sonde ist vom Typ "Elektrolumineszenz". Sie erwies sich bei den gemessenen niedrigen Konzentrationen (einige Dutzend Mikrogramm pro Liter) als absolut zuverlässig. Das Medium Wein verursachte keine besonderen Probleme bei der Messung, aber es war notwendig, eine spezielle Abdichtung herzustellen, um die Sonde dauerhaft in den Wein eintauchen zu können, ohne dass die Sonde Schaden nimmt. Die Sauerstoffzufuhr wird durch ein elektromagnetisches Ventil gesteuert, das gleichzeitig den Gasfluss misst. Es sei darauf hingewiesen, dass es sich bei der Sonde und dem Ventil um Komponenten handelt, die im Sommer 2007 auf den Markt kamen, also genau zu dem Zeitpunkt, als diese Arbeit begann.
Ziel 3) Den Wert des gelösten Sauerstoffs verwenden, um die Sauerstoffzufuhr durch ein herkömmliches Mikrooxygenierungssystem in Abhängigkeit vom Sauerstoffgehalt und vom Verbrauch zu steuern (Bau eines Prototyps).
Erzielte Ergebnisse
Ein Prototyp für eine automatische Regelung wurde in zweifacher Ausführung gebaut, um Versuche mit zwei Tanks gleichzeitig oder mit einem Tank für ein höheres Fassungsvermögen durchführen zu können. Eines der Probleme war der begrenzte Durchflussbereich (Mini-Max) für das Regelventil. Für einen 500-l-Tank ist eine Ausrüstung ausreichend, wenn der Tank 1000 l erreicht, bedeuten die erforderlichen Durchflussraten, dass beide Systeme parallel verwendet werden müssen, um "normale" Sauerstoffwerte zu erreichen.
Ziel 4) Einführung eines entwickelten Prototyps in einem realen Tank ab der Weinlese 2007 in den verschiedenen Phasen der Weinbereitung und des Ausbaus.
Erzielte Ergebnisse
Die Versuche betrafen zunächst Weine von "toleranten" Rebsorten, d. h. von Rebsorten mit einer geringen Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoffzufuhr (Merlot, Gamay, Syrah), und schließlich, als sich das System bewährt hatte und gut beherrscht wurde, auch die Rebsorte Pinot Noir, die sehr empfindlich auf Sauerstoff reagiert. In diesem Fall verurteilt jede übermäßige Zufuhr die Qualität des Weins unwiderruflich. Das System der Zufuhr erwies sich auch bei Pinot Noir als erfolgreich, was zweifellos der beste Beweis für die Zuverlässigkeit des Systems ist.
Ziel 5) Analyse der Ergebnisse, die mithilfe einer automatisierten Sauerstoffzufuhr für verschiedene Weine erzielt wurden, und Vergleich mit der derzeit praktizierten empirischen Methode
Erzielte Ergebnisse
Das entwickelte System ermöglichte es, die Sauerstoffzufuhr bei der Mikrooxygenierung automatisch zu steuern, ohne dass dabei Risiken für den Wein entstehen. Das erfolgreich durchgeführte Experiment mit Pinot Noir, einer sehr oxidationsempfindlichen Rebsorte, ist der beste Beweis dafür.
2007 - 2010
Partner: EIA-FR
Finanzierung: HES-SO
