Controllo automatico in linea della micro-ossigenazione dei vini rossi
L'obiettivo principale è regolare automaticamente l'apporto di ossigeno in base alla concentrazione istantanea di ossigeno misurata nel vino. Questa concentrazione istantanea è funzione dell'apporto di ossigeno e della cinetica di reazione con i polifenoli, cioè del fabbisogno individuale di ossigeno di ciascun vino. Questo modo di lavorare deve evitare qualsiasi apporto eccessivo di ossigeno, che causerebbe un'ossidazione irreversibile.
Obiettivo 1) Determinare il modo migliore per misurare il contenuto di ossigeno in un serbatoio di vino (posizione, geometria, scelta della sonda, omogeneità).
Risultati ottenuti
L'ossigeno viene fornito attraverso una superficie metallica sinterizzata, in modo da produrre bolle il più possibile piccole per facilitare la dissoluzione dell'ossigeno. Tuttavia, questa alimentazione è molto localizzata e la posizione della sonda di ossigeno è stata determinata per ottenere un risultato rappresentativo e per determinare la costante di tempo dell'installazione.
Obiettivo 2) Scegliere il sistema di misurazione dell'ossigeno più appropriato (sonda elettrochimica o sonda a elettroluminescenza).
Risultati ottenuti
La sonda utilizzata è del tipo a "elettroluminescenza". Si è dimostrata completamente affidabile alle basse concentrazioni misurate (poche decine di microgrammi per litro). Il mezzo vino non ha creato particolari problemi per la misurazione, ma è stato necessario realizzare una guarnizione speciale in modo che la sonda potesse essere immersa nel vino in modo permanente, senza alcun rischio di danneggiamento della sonda. L'apporto di ossigeno è controllato da una valvola elettromagnetica che misura contemporaneamente il flusso di gas. Va notato che la sonda e la valvola sono componenti apparsi sul mercato nell'estate del 2007, proprio all'inizio di questo lavoro.
Obiettivo 3) Utilizzare il valore dell'ossigeno disciolto per controllare l'apporto di ossigeno da parte di un sistema di micro-ossigenazione convenzionale in funzione del livello e del consumo di ossigeno (costruzione di un prototipo).
Risultati ottenuti
È stato costruito un prototipo di sistema di controllo automatico in duplice copia, in modo da poter eseguire i test su due serbatoi contemporaneamente o su un serbatoio con una capacità maggiore. Uno dei problemi è stato il limitato campo di portata (mini-maxi) della valvola di controllo. Per una vasca da 500 l è sufficiente una sola apparecchiatura, ma quando la vasca raggiunge i 1000 l, le portate richieste impongono l'utilizzo di due sistemi in parallelo per ottenere valori di ossigeno "normali".
Obiettivo 4) Implementazione di un prototipo sviluppato su un tino reale della vendemmia 2007, nelle varie fasi di vinificazione e invecchiamento.
Risultati ottenuti
Inizialmente, le prove si sono concentrate su vini provenienti da vitigni "tolleranti", cioè poco sensibili all'ossigeno (Merlot, Gamay, Syrah), poi, una volta che il sistema ha dimostrato la sua validità e la sua padronanza, sulla varietà Pinot Nero, molto sensibile all'ossigeno. In questo caso, qualsiasi aggiunta eccessiva compromette irreversibilmente la qualità del vino. Il sistema di ossigenazione si è rivelato efficace anche sul Pinot Nero, che è senza dubbio la prova migliore dell'affidabilità del sistema.
Obiettivo 5) Analizzare i risultati ottenuti con l'ossigenazione automatica per diversi vini e confrontarli con il metodo empirico attualmente utilizzato.
Risultati ottenuti
Il sistema sviluppato ha permesso di gestire automaticamente l'apporto di ossigeno durante la micro-ossigenazione, senza alcun rischio per il vino. L'esperimento condotto sul Pinot Nero, un vitigno molto sensibile all'ossidazione, ne è la prova migliore.
2007 - 2010
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