Interaktives Netzwerk der Schweizer Holzkette Eichenholz aus Küfereien für den Ausbau von Weinen aus dem Terroir
Im ersten Teil des Projekts konzentrierten sich die wissenschaftlichen Studien auf drei verschiedene Forschungsbereiche. Die ersten beiden befassten sich mit der Untersuchung des Einflusses der Dauer der Trocknung des Holzes und des Erhitzens der Fässer auf die Zufuhr von aromatischen und polyphenolischen Verbindungen aus dem Holz in den Wein. Der dritte Teil befasste sich mit der Untersuchung des Einflusses des Eichenholzterroirs auf die Holznote des Weins. Chemische Analysen flüchtiger und nichtflüchtiger Verbindungen wurden an getrocknetem und erhitztem Sägemehl von Merrains sowie an Weinen während des Ausbaus und nach der Abfüllung in Glas durchgeführt. Durch sensorische Analysen wurden die in Fässern ausgebauten Weine aus diesen verschiedenen Experimenten charakterisiert.
Die Schlussfolgerungen aus diesen Forschungen führen zu einer technischen und nicht mehr empirischen Beherrschung der Küfereivorgänge. Sie ermöglichen auch die Definition verschiedener Terroirs der Schweizer Eichen, die sich durch eigene aromatische Profile auszeichnen. Diese Kenntnisse ermöglichen es, die Weinbereiter beim Kauf von Fässern zu beraten und das Zusammenspiel von Holz und Wein zu optimieren.
Im zweiten Teil des Projekts besteht das Ziel darin, die im ersten Teil des Projekts erworbenen Kenntnisse und Kompetenzen an die betroffenen Wirtschaftskreise weiterzugeben, indem die neue Eichenholzkette für Küfereien begleitet wird. Diese Begleitung erfolgt durch die Einführung eines Informatiktools, das es ermöglicht, auf nationaler Ebene die Versorgung der Küfereien mit Schweizer Eichenholz nach den Modalitäten von Terroir Chêne zu verwalten. Parallel dazu wurde ein Instrument zur Vorhersage des Holzanteils im Wein entwickelt, mit dem die Kellereien bei der qualitativen Auswahl der Fässer angeleitet werden können. Die analytische Bestimmung der Verteilungskoeffizienten der wichtigsten Xylovolatile des erhitzten Holzes und die Erstellung eines Diagnoseblattes für den im Holz ausgebauten Wein ermöglichen die Einführung eines mathematischen Vorhersagemodells.
Im Laufe dieses Forschungsprojekts wurde eine Kette "Eiche aus Schweizer Küfereien" organisiert. Diese Kette hat die Aufgabe, die Qualität und die Rückverfolgbarkeit des Holzes während aller Vorgänge bei der Herstellung von Eichenfässern zu gewährleisten, angefangen bei der Auswahl der Bäume. Fässer, die dem Pflichtenheft der im Rahmen dieses Projekts eingeführten Garantiemarke "Terroir Chêne" entsprechen, werden mit dem Logo der Marke gestempelt und tragen einen Code, der eine vollständige Identifizierung ermöglicht (Rückverfolgbarkeit).
Aufwertung
AUER J., RAWYLER A. und DUMONT-BEBOUX N. 2008. Incidence of the duration of drying merrains on the quality of barrels and wines. Schweizerische Zeitschrift für Weinbau, Obstbau und Gartenbau 40(2): 133-138
AUER J. und RAWYLER A. 2007. Eine zertifizierte Schweizer Küfereikette. Schweizerische Zeitschrift für Wein-, Obst- und Gartenbau 39(5): 323-326.
AUER J., RAWYLER A., DUMONT-BEBOUX N. und Horisberger D. 2007. Schweizer Barriques mit Ursprungsgarantie "Terroir Chêne". Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau 3: 6-9.
AUER J., RAWYLER A. und DUMONT-BEBOUX N. 2006. Ausbau von Weinen aus dem Terroir in Eichenfässern aus dem Terroir. Schweizerische Zeitschrift für Weinbau, Obstbau und Gartenbau 38(6): 379-387.
RAWYLER A., AUER J. und DUMONT-BEBOUX N. 2006. Beherrschung des handwerklichen Erhitzens von Eichenfässern in der Küferei. Schweizerische Zeitschrift für Weinbau, Obstbau und Gartenbau 38 (3): 151-158.
2002 - 2009
Partner: EPFL (LaSIG), Stadt Neuchâtel, Landwirtschaftsschule Marcelin und zahlreiche Schweizer Weinkellereien und Weingüter
Finanzierung: KTI und Küferei Kennel & Suppiger Küferweg
