Rete interattiva del settore delle botti di rovere svizzere per l'invecchiamento dei vini locali
Nella prima parte del progetto, gli studi scientifici si sono concentrati su tre aree di ricerca distinte. Le prime due sono state dedicate allo studio dell'influenza dell'essiccazione delle doghe e dei tempi di tostatura delle botti sull'apporto di composti aromatici e polifenolici del legno al vino. La terza parte ha riguardato lo studio dell'influenza del terroir del rovere sulla legnosità del vino. Le analisi chimiche dei composti volatili e non volatili sono state effettuate sulla segatura di legno di rovere essiccata e tostata, nonché sui vini durante la maturazione e dopo essere stati posti sotto vetro. Le analisi sensoriali sono state utilizzate per caratterizzare i vini invecchiati in botte di questi diversi esperimenti.
Diploma federale Le conclusioni di questa ricerca portano a un approccio tecnico piuttosto che empirico alle operazioni di bottaia. Inoltre, ha portato alla definizione di diversi terroir di rovere svizzeri, ciascuno con un profilo aromatico specifico. Queste conoscenze possono essere utilizzate per guidare gli enologi nell'acquisto delle botti e per ottimizzare l'abbinamento legno-vino.
Nella seconda parte del progetto, l'obiettivo è trasferire le conoscenze e le competenze acquisite durante la prima parte del progetto ai settori economici interessati, sostenendo il nuovo settore del legno di quercia da bottaio. Questo sostegno prevede la creazione di uno strumento informatico per gestire la fornitura di quercia svizzera all'industria della bottaia a livello nazionale, secondo le procedure di Terroir Chêne. Allo stesso tempo, è stato sviluppato uno strumento per prevedere il contributo legnoso al vino, per guidare le cantine nella scelta delle botti. La determinazione analitica dei coefficienti di ripartizione dei principali xilovolatili nel legno tostato e la creazione di una scheda diagnostica per il vino invecchiato in legno hanno permesso di mettere a punto un modello matematico predittivo.
Nel corso di questo progetto di ricerca, è stata creata una catena "Swiss cooperage oak". L'obiettivo di questa rete è garantire la qualità e la tracciabilità del legno durante l'intero processo di produzione delle botti di rovere, a partire dalla selezione degli alberi. Le botti che soddisfano le specifiche del marchio di garanzia "Terroir Chêne", introdotto nell'ambito di questo progetto, sono timbrate con il logo del marchio e recano un codice per la completa identificazione (tracciabilità).
Valutazione
AUER J., RAWYLER A. e DUMONT-BEBOUX N. 2008. Impatto del tempo di essiccazione delle doghe sulla qualità della botte e del vino. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 40(2) : 133-138
AUER J. e RAWYLER A. 2007. Un'industria bottaia svizzera certificata. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 39(5): 323-326.
AUER J., RAWYLER A., DUMONT-BEBOUX N. e Horisberger D. 2007. Barriques svizzere con garanzia di resistenza "Terroir Chêne". Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau 3: 6-9
AUER J., RAWYLER A. e DUMONT-BEBOUX N. 2006. Invecchiamento di vini locali in botti di rovere locali. Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture 38(6): 379-387.
Diploma federale RAWYLER A., AUER J. e DUMONT-BEBOUX N. 2006. de la chauffe artisanale des fûts de chêne en tonnellerie. Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture 38 (3): 151-158.
2002 - 2009
Partner: EPFL (LaSIG), Città di Neuchâtel, Scuola di Agricoltura Marcelin e numerose aziende vinicole svizzere.
Finanziamento: CTI e Küferei Kennel & Suppiger Küferweg
