Untersuchung des önologischen Nutzens und Entwicklung einer zweistufigen Nanofiltrationstechnik zur Verringerung der Apfelsäurekonzentration in Mosten und Weinen
In bestimmten klimatischen oder kulturellen Situationen kann es vorkommen, dass die hergestellten Weine einen übermäßigen Säuregehalt aufweisen. Es können natürliche Entsäuerungstechniken wie die malolaktische Gärung (MLG), Kühlung oder chemische Entsäuerung angewandt werden. Die MLF ist nicht immer leicht zu beherrschen und die chemische Entsäuerung führt zum Einsatz von exogenen Produkten. Als Alternative wurde die Entsäuerung durch Tangential-Nanofiltration entwickelt, eine subtraktive Technik, bei der die Äpfelsäure bevorzugt entfernt wird. Ziel dieses Versuchs ist es, die tatsächliche Wirksamkeit dieser neuen Technologie bei Colombard-Weinen sowie die Auswirkungen auf die organoleptischen Eigenschaften des behandelten Weins zu untersuchen. Die zweistufige Nanofiltration hat ihre Wirksamkeit in Bezug auf die Entsäuerung mit einer bevorzugten Entfernung der Äpfelsäure gegenüber der Weinsäure perfekt gezeigt. Dagegen wurde infolge dieses Entsäuerungsvorgangs ein erheblicher Verlust an aromatischen Verbindungen nachgewiesen, der durch die Verkostung bestätigt wurde. Das uns zur Verfügung gestellte Material erzwingt zahlreiche Manipulationen des Weins mit erheblichen Oxidationsrisiken. Letztendlich ist es nicht möglich, zu schlussfolgern, ob die Aromaverluste auf eine Rückhaltung der Aromen durch die Filtrationsmembran zurückzuführen sind oder mit den verschiedenen Weinmanipulationen zusammenhängen. Weitere Versuche sind unerlässlich, um die Auswirkungen dieser Entsäuerungstechnologie auf die aromatische Komponente der Weine zu überprüfen. Diese neuen Tests müssen mit einer geeigneten Ausrüstung durchgeführt werden, die keine Manipulation des Weins erfordert.
Aufwertung
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DUCRUET J., SILVESTRI A-C., JAMET A., GIULIANI D.A. und NOILET P. 2007 Entwicklung einer zweistufigen Nanofiltrationstechnik zur Verringerung der Apfelsäurekonzentration in Mosten. 8th International Symposium "Innovations in Enology", April 2007 (Stuttgart, Germany), pp 13-26.
2005 - 2007
Partner: HTA-FR, Agroscope, Vaslin Bucher, Cave Leyvraz & Stevens, Schenk SA
Finanzierung: KTI, HTA-FR, Vaslin Bucher, Cave Leyvraz & Stevens, Schenk SA
