Studio dell'interesse enologico e sviluppo di una tecnica di nanofiltrazione a due fasi per ridurre la concentrazione di acido malico nei mosti e nei vini.
In determinate situazioni climatiche o colturali, i vini prodotti possono presentare un'acidità eccessiva. Si possono utilizzare tecniche di disacidificazione naturale come la fermentazione malolattica (FML), la refrigerazione o la disacidificazione chimica. La FML non è sempre facile da controllare e la disacidificazione chimica comporta l'uso di prodotti esogeni. Recentemente è stata sviluppata un'alternativa, la disacidificazione mediante nano-filtrazione tangenziale, una tecnica sottrattiva che rimuove preferenzialmente l'acido malico. Lo scopo di questa sperimentazione è quello di determinare la reale efficacia di questa nuova tecnologia sui vini Colombard e l'impatto sulle caratteristiche organolettiche del vino trattato. La nano-filtrazione a doppio stadio si è dimostrata molto efficace in termini di disacidificazione, con l'eliminazione dell'acido malico a favore dell'acido tartarico. D'altra parte, dopo questa operazione di disacidificazione, abbiamo notato una perdita significativa di composti aromatici, confermata dalla degustazione. L'attrezzatura di cui disponevamo ha comportato una notevole manipolazione del vino, con notevoli rischi di ossidazione. In definitiva, non è possibile stabilire se le perdite aromatiche siano legate alla ritenzione degli aromi da parte della membrana di filtrazione o alle varie manipolazioni del vino. Sono indispensabili ulteriori test per verificare l'impatto di questa tecnologia di disacidificazione sulla componente aromatica dei vini. Questi nuovi test dovranno essere effettuati con apparecchiature adeguate che non richiedano alcuna manipolazione del vino.
Valutazione
JOSSELIN J.-F. e DUCRUET J., 2011. Trattamento della precipitazione tartarica nei vini mediante nanofiltrazione a due stadi. Objectif 75: 11-13
DUCRUET J., FAST K. e NOILET P., 2010. Nuova applicazione della nanofiltrazione: riduzione dell'acido malico nel mosto d'uva. American Journal of Enology and Viticulture 61 (2): 278-283.
DUCRUET J. 2010.Riduzione dell'acido malico nei mosti. Alimenta, 09/2010, pp 41
DE MONTMOLLIN S., PFISTER R., PICONNET C. e DUCRUET J. 2009. Adattamento ai vini di una tecnica a membrana per la rimozione specifica dell'acido malico. Objectif (71): 15-19
DUCRUET J. 2009. Riduzione dell'acido malico nei mosti. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 41(5): 287
DUCRUET J., FAST K. e NOILET P. 2007. Riduzione selettiva dell'acido malico nel mosto mediante una tecnica a membrana e confronto con la fermentazione malolattica. Bacchus at Brock, 3a conferenza internazionale interdisciplinare sul vino. 7-9 giugno 2007, St. Catharines, Canada.
DUCRUET J., SILVESTRI A-C., JAMET A., GIULIANI D.A. e NOILET P. 2007 Sviluppo di una tecnica di nanofiltrazione a due fasi per ridurre la concentrazione di acido malico nei mosti.8° Simposio internazionale "Innovations in Enology", aprile 2007 (Stoccarda, Germania), pp 13-26.
2005 - 2007
Partner: EIA-FR, Agroscope, Vaslin Bucher, Cave Leyvraz & Stevens, Schenk SA
Finanziamento: CTI, EIA-FR, Vaslin Bucher, Cave Leyvraz & Stevens, Schenk SA
