Entwicklung von Werkzeugen zur Bioprospektion des Hefemikrobioms für die Herstellung von fermentierten Getränken
Die mikrobielle Fermentation wird von den Menschen seit Jahrtausenden umfassend genutzt. Heutzutage produzieren industrielle Prozesse eine Vielzahl von Produkten, die von Biokraftstoffen bis hin zu pharmazeutischen Produkten reichen. So wurden zahlreiche Hefestämme ausgewählt, domestiziert und kommerzialisiert, was zu einer Standardisierung der Fermentationsprozesse führte. Dies hat die Sicherheit dieser Prozesse erhöht, aber auch zu einer gewissen Vereinheitlichung der Produkte geführt. Aus diesem Hauptgrund besteht derzeit ein erneutes Interesse an den sogenannten "wilden" Hefen, insbesondere im Bereich der vergorenen Getränke (Wein, Bier, Apfelwein), bei denen die Hersteller auf der Suche nach Authentizität sind. Diese Ansicht wird durch die Zustimmung der Verbraucher gestützt, die in diesen regionalen Produkten eine wiedergefundene Vielfalt und lokale Identität suchen.
So interessieren sich immer mehr Produzenten für diese Strategie zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung dieser lokalen biologischen Vielfalt. Leider wird sie derzeit aufgrund fehlender technischer Mittel empirisch durchgeführt und führt regelmäßig zu organoleptischen Abweichungen, die die Produktionen für den Verzehr ungeeignet machen.
Ziel dieser interdisziplinären Arbeit ist es, Handwerksbetrieben innovative und zugängliche Werkzeuge zur Verfügung zu stellen, mit denen sie die mit ihrem Terroir verbundene Vielfalt an Mikroorganismen in einem sicheren Rahmen nutzen können.
Die in diesem Projekt erwarteten Ergebnisse der Bioprospektion werden unser Wissen über die Auswirkungen der landwirtschaftlichen Methoden (konventionell, nachhaltig, biologisch) auf die Biodiversität von Flora und Fauna verbessern. Man erhofft sich davon neue Hefen, die einen originellen Geschmack und Aroma verleihen. Die in diesem Projekt erprobte Methodik könnte die Entwicklung von Dienstleistungen für verschiedene Marktteilnehmer ermöglichen. Die Schaffung neuer "low-cost"-Möglichkeiten zur Überwachung der im Rahmen des Projekts ermittelten Zielparameter (Metabolomik, Mikrobiologie) könnte ebenfalls in Betracht gezogen werden. Die entwickelten Methoden können zum Erwerb von Drittmitteln führen. Ein kommerzieller Output nach Abschluss des Projekts ist für eine Auswahl der Hefen von Interesse denkbar. Auch wissenschaftliche Verwertungen werden durchgeführt. Auch Produzenten (Wein, Bier, Apfelwein) werden in das Projekt eingebunden.
2021 - 2022
Partner: HEPIA
Finanzierung: HES-SO
