Développement d’outils de bio-prospection du microbiome levurien pour la production de boissons fermentées

La fermentation microbienne est largement exploitée par l’homme depuis des millénaires. De nos jours, les processus industriels produisent une myriade de produits allant des biocarburants aux produits pharmaceutiques. Ainsi de nombreuses souches de levure ont été sélectionnées, domestiquées et commercialisées, conduisant à la standardisation des processus fermentaires. Cela a permis d’améliorer la sécurité de ces processus, mais a également conduit à une certaine uniformisation des produits. C’est pour cette principale raison qu’il existe actuellement un regain d’intérêt pour les levures dites « sauvages » notamment dans le domaine des boissons fermentées (vins, bières, cidres) pour lesquelles les producteurs sont à la recherche d’authenticité. Cette vision se trouve confortée par un plébiscite des consommateurs qui recherchent dans ces produits du terroir une diversité et une identité locale retrouvées.

Ainsi de plus en plus de producteurs s’intéressent à cette stratégie de conservation et d’utilisation durable de cette diversité biologique locale. Malheureusement, elle se fait actuellement de manière empirique, faute de moyens techniques, et conduit régulièrement à des déviations organoleptiques rendant les productions impropres à la consommation.

L’objectif de ce travail interdisciplinaire est d’offrir aux entreprises artisanales des outils innovants et accessibles leur permettant d’exploiter la diversité des microorganismes liée à leur terroir et ce, dans un cadre sécurisé.

Les résultats de bio-prospection attendus dans ce projet améliorerons nos connaissances sur l’impact des modes de conduites agricoles (conventionnelle, raisonnée, biologique) sur la biodiversité de la flore et de la faune. Il en est espéré de nouvelles levures conférant des goûts et des saveurs originaux. La méthodologie expérimentée dans ce projet pourrait permettre le développement de prestations auprès des différents opérateurs. La création de nouveaux moyens de suivi « low-cost » des paramètres cibles (métabolomiques, microbiologiques) établis lors du projet pourra être également envisagé. Les méthodes développées pourront conduire à l’acquisition de fonds tiers. Une sortie commerciale à l’issue du projet est envisageable pour une sélection des levures d’intérêt. Des valorisations scientifiques seront également réalisées. Des producteurs (vin, bière, cidre) seront également associés au projet.

 

 

Responsable du projet à Changins Dr. Benoît Bach Professeur d'oenologie T +41 22 363 40 44

2021 – en cours

Partenaire: Hepia

Financement: HES-SO