Sviluppo di strumenti per la bioprospezione del microbioma del lievito per la produzione di bevande fermentate
La fermentazione microbica è stata ampiamente sfruttata dall'umanità per migliaia di anni. Oggi i processi industriali producono una miriade di prodotti che vanno dai biocarburanti ai farmaci. Numerosi ceppi di lievito sono stati selezionati, addomesticati e commercializzati, portando alla standardizzazione dei processi di fermentazione. Ciò ha migliorato la sicurezza di questi processi, ma ha anche portato a una certa standardizzazione dei prodotti. Questo è il motivo principale per cui attualmente c'è un rinnovato interesse per i lieviti cosiddetti "selvatici", in particolare nel campo delle bevande fermentate (vino, birra, sidro), dove i produttori sono alla ricerca di autenticità. Questa visione è sostenuta da un plebiscito dei consumatori, che cercano una rinnovata diversità e identità locale in questi prodotti locali.
Di conseguenza, sempre più produttori si stanno interessando a questa strategia per la conservazione e l'uso sostenibile della diversità biologica locale. Purtroppo, al momento si tratta di un'operazione empirica, dovuta alla mancanza di risorse tecniche, che porta regolarmente a deviazioni organolettiche che rendono il prodotto inadatto al consumo.
L'obiettivo di questo progetto interdisciplinare è fornire alle imprese artigiane strumenti innovativi e accessibili che consentano loro di sfruttare la diversità dei microrganismi associati al loro terroir, in un ambiente sicuro.
I risultati della bioprospezione attesi da questo progetto miglioreranno le nostre conoscenze sull'impatto dei metodi di coltivazione (convenzionali, integrati, biologici) sulla biodiversità della flora e della fauna. Si spera che questo porti a nuovi lieviti che conferiscano gusti e sapori originali. La metodologia sperimentata in questo progetto potrebbe essere utilizzata per sviluppare servizi per diversi operatori. Si potrebbe anche prevedere la creazione di nuovi strumenti "a basso costo" per il monitoraggio dei parametri target (metabolomica, microbiologia) stabiliti durante il progetto. I metodi sviluppati potrebbero portare all'acquisizione di fondi di terzi. È ipotizzabile uno sbocco commerciale alla fine del progetto per una selezione di lieviti di interesse. Saranno sviluppate anche applicazioni scientifiche. Anche i produttori (vino, birra, sidro) saranno coinvolti nel progetto.
2021 - 2022
Partner: HEPIA
Finanziamento: HES-SO
