Praktische Verwendung von Pediococcus in der Weinherstellung
Die malolaktische Gärung (MLG) wird bei den meisten Weißweinen und bei allen Rotweinen angestrebt. Während Önologen seit mehreren Jahrzehnten ausgewählte Hefen zur Mostbesatzung verwenden, um die alkoholische Gärung besser zu kontrollieren, werden erst seit Anfang der neunziger Jahre selektierte Milchsäurebakterien für die MLF eingesetzt. Bis heute geht man davon aus, dass von den drei Gattungen der Milchsäurebakterien, die diese Umwandlung bewirken können, Oenococcus die besten Ergebnisse liefert.
In einem ersten Projekt, das von einem international tätigen Privatunternehmen und der strategischen Reserve der HES-SO unterstützt wurde, haben wir Bakterien ausgewählt und bewertet, die mit der Gattung Pediococcus verwandt sind und sich als potenziell interessant erwiesen haben. Die derzeitigen Kenntnisse über ihren Stoffwechsel im Wein sind bruchstückhaft. Verschiedene Möglichkeiten der praktischen Anwendung sind denkbar. Konkrete Versuche werden innovative und originelle Anwendungen bei der Verwendung dieser bislang in Weinen vermiedenen Bakterien ermöglichen. Darüber hinaus stößt die Identifizierung von Pediococcus-Stämmen oft auf technische Probleme, einfache und kostengünstige Techniken zu ihrer Identifizierung sind noch nicht verfügbar.
Das Ziel dieser Arbeit ist es, interessante Bakterien aus Pediococcus zu isolieren. Das Interesse an diesem Projekt für die Önologie besteht auch darin, mehr über die positiven Fähigkeiten zu erfahren, die diese Bakterien bei der Weinherstellung haben können.
Eine Sammlung von 10 potenziell interessanten Pediococcus-Stämmen wurde durch verschiedene physiologische Tests charakterisiert. Die isolierten Stämme konnten lyophilisiert werden.
Die Ergebnisse konnten keine besondere Kinetik des Pediococcus-Stoffwechsels der wichtigsten Kohlenstoffverbindungen im Wein aufzeigen. Sie zeigen jedoch, dass es möglich ist, MLF mit Pediococcus durchzuführen.
Aufwertung
HAUTIER S. 2002. Untersuchung des önologischen Potenzials von Pediococcus-Bakterien für die malolaktische Gärung von Wein. Schweizer Zeitschrift für Weinbau, Obstbau und Gartenbau 34 (6): 389
2006 - 2008
Partner: Ecole d'Ingénieur de Lullier und Lallemand SA
Finanzierung: Ecole d'Ingénieur de Lullier und Lallemand SA, HES-SO
