Untersuchung der Trübungsbildung in Weiß- und Roséweinen im Hinblick auf die Verbesserung der Weinbereitungsverfahren
Die erste Phase des Projekts bestand aus einer Studie über das Ausmaß des Problems des Proteinbruchs für Schweizer Weine. Die Rückmeldungen der kantonalen Önologen und der Partnerkellereien zeigten, dass ein echter Bedarf bestand. Was die Tests betrifft, ist der Weinbauberuf mit einer großen Anzahl von Protokollen konfrontiert. Unsere Studie ermöglichte es, die verschiedenen durchgeführten Tests zu vergleichen, wobei jeder Kanton seine eigenen Tests durchführte. Auf diese Weise konnten die Schwächen und Stärken der einzelnen Methoden aufgezeigt werden. Ein neuer Testtyp konnte ebenfalls getestet werden.
In der zweiten Phase ging es um Lösungen, die zur Bewältigung von Proteinbrüchen eingesetzt werden. In diesem Schritt wurden kommerzielle Bentonite charakterisiert und eine Studie durchgeführt, die eine gute Praxis für die Verwendung dieser Tonerde ermöglicht. Außerdem wurde ein Protokoll für die Verwendung bei Most statt bei fertigem Wein entwickelt, einschließlich der Erstellung eines Tests zur Bestimmung der Behandlungsdosis.
Der dritte Schritt bestand darin, innovative Alternativen zur Verwendung von Bentonit zu entwickeln, wobei zwei Wege beschritten wurden: der eine führte über die Synthese eines Peptidpolymers, der andere über die Verwendung eines Abfallprodukts der Weinherstellung (Stiele). Die vorläufigen Ergebnisse dieser beiden Ansätze konnten im Laufe des Projekts noch keine vollständig schlüssigen Ergebnisse liefern. Dennoch haben diese Ansätze einen Ausblick auf mögliche zukünftige Verwendungen ermöglicht.
Aufwertung
KOSINSKA-CAGNAZZO, A., HEEGER, A., UDRISARD, I., MATHIEU, M., BACH, B., ANDLAUER, W., 2020, Phenolic compounds of grape stems and their capacity to precipitate proteins from model wine, Journal of Food Science and Technology, 57(2): 435-443 (Link)
2014 - 2017
Partner: HES-SO Wallis
Finanzierung: HES-SO
