WinOxyline

Contrôle automatique en ligne de la micro-oxygénation des vins rouges

Responsable du projet : Pfenninger Hansueli

Partenaires : EIA-FR

Financement : HES-SO

2007-2010

Résumé

L’objectif principal est de réguler automatiquement l’apport d’oxygène en fonction de la concentration instantanée d’oxygène mesurée dans le vin. Cette concentration instantanée est fonction de l’apport en oxygène et de la cinétique de réaction avec les polyphénols, c'est-à-dire le besoin en oxygène individuel de chaque vin. Cette manière de travailler doit permettre d’éviter tout apport d’oxygène excessif, cause d’une oxydation irréversible.

Objectif 1) Déterminer la manière optimale de mesurer la teneur en oxygène dans une cuve de vin (endroit, géométrie, choix de la sonde, homogénéité).

Résultats obtenus

L’apport d’oxygène se fait par l’intermédiaire d’une surface en métal fritté afin de produire des bulles les plus petites possibles pour faciliter la dissolution de l’oxygène. Cet apport est toutefois très localisé et la position de la sonde à oxygène a été déterminée de manière à obtenir un résultat représentatif et de déterminer la constante de temps de l’installation.

Objectif 2) Choisir le système le plus adéquat de mesure d’oxygène (sonde électrochimique, ou sonde à électroluminescence).

Résultats obtenus

La sonde utilisée est du type « électroluminescence ». Elle s’est montrée tout à fait fiable aux faibles concentrations mesurées (quelques dizaines de microgrammes par litre). Le milieu vin n’a pas causé de problème particulier pour la mesure, mais il a été nécessaire de réaliser une étanchéité spéciale pour pouvoir immerger la sonde dans le vin, de manière permanente, sans risque de détérioration pour la sonde. L’apport d’oxygène est commandé par une vanne électromagnétique qui mesure simultanément le débit de gaz. Il est à noter que la sonde et la vanne sont des composants qui sont apparus sur le marché en été 2007, soit juste au moment du début de ce travail.

Objectif 3) Utiliser la valeur d’oxygène dissout pour commander l’apport d’oxygène par un système classique de micro-oxygénation en fonction du taux d’oxygène et de la consommation (construction d’un prototype).

Résultats obtenus

Un prototype de régulation automatique a été construit à double exemplaire afin de pouvoir faire des essais sur deux cuves simultanément ou sur une cuve pour une contenance plus élevée. L’un des problèmes réside dans la plage de débits (mini-maxi) limitée pour la vanne de régulation. Pour une cuve de 500 l un équipement est suffisant, lorsque la cuve atteint 1000 l, les débits requis impliquent l’utilisation des deux systèmes en parallèle pour atteindre des valeurs d’oxygène « normales ».

Objectif 4) Mise en place d’un prototype développé sur une cuve réelle à partir de la vendange 2007, dans les différents stades de la vinification et de l’élevage.

Résultats obtenus

Les essais ont porté dans un premier temps sur les vins de cépages « tolérants », c'est-à-dire d’une faible sensibilité à l’apport d’oxygène (Merlot, Gamay, Syrah), puis finalement, lorsque le système avait fait ses preuves et était bien maitrisé, sur le cépage Pinot Noir qui est très sensible à l’oxygène. Dans ce cas, tout apport excessif condamne irréversiblement la qualité du vin. Le système d’apport s’est révélé concluant également sur Pinot Noir, ce qui est sans doute la meilleure preuve de la fiabilité du système.

Objectif 5) Analyser les résultats obtenus à l’aide d’un apport automatisé d’oxygène pour différents vins et comparaison avec la méthode empirique actuellement pratiquée

Résultats obtenus

Le système développé a permis de gérer automatiquement l’apport d’oxygène en micro-oxygénation sans risque pour le vin. L’expérience menée à bien sur Pinot Noir, cépage très sensible à l’oxydation, en est la meilleure preuve.