PVR

Recherche d'applications œnologiques pour l'analyse des protéines des vins rouges

Responsable du projet : Dr. Julien Ducruet

Partenaires : HES-SO Valais (ITV), CNRS UMR5153 et caves suisses

Financement :  HES-SO, HES-SO Valais (ITV), CNRS UMR5153 et caves suisses

2009-2010

Résumé

Le vin rouge est une matrice particulièrement difficile à analyser en raison de la présence en quantité importante de polyphénols qui forment des complexes colloïdaux avec les polysaccharides et les composés protéiques. Dans la première partie de ce projet nous avons pu mettre en place, à un coût acceptable, un protocole d’extraction et de purification des protéines du vin rouge. Grace à cela, des vins de différentes expérimentations furent analysés par SDS Page afin d’établir leurs profils protéiques et d’identifier l’influence du cépage, de différentes pratiques œnologiques (filtration, collage…) et leurs éventuels rôles organoleptiques.

Cette étude a porté sur la différentiation quantitative et qualitative du mélange de protéines. A notre étonnement, il apparait qu’au cours de la vinification, la grande majorité des pratiques œnologiques n’ont pas d’influence visible sur la répartition des protéines d’un cépage donné. Cependant, la quantité globale de protéines diminue au cours de la vinification et plus particulièrement pendant la filtration des vins. En revanche, les profils protéiques sont très différents d’un cépage à l’autre : cette forte variabilité des profils protéiques en fonction des cépages et la faible variabilité en fonction de la vinification ou du terroir laisse penser qu’il est possible d’identifier la nature du ou des cépages constituant un vin. Des essais ont aussi été réalisés sur des vins issus de collages expérimentaux en laboratoire (caséine, gélatine, écorces de levures, PVPP, albumine d’œuf, bentonite).

Le résultat le plus significatif est la présence, après collages à l’albumine d’œuf et à la caséine, de certaines bandes de protéines dans les profils qui correspondent aux bandes de ces deux produits. De plus, les essais préliminaires en MaldiTof sur des vins collés avec de l’albumine d’œuf et de la caséine sont très prometteurs car des protéines exogènes provenant des collages sont retrouvées dans certains échantillons ainsi que des protéines de stress du raisin normalement difficilement analysables car liées aux tanins. Il y a à peine plus de 10 ans une grande partie de la communauté scientifique œnologique pensait qu’il ne pouvait pas y avoir de composé protéique dans le vin rouge en raison de la forte concentration en tanins. Aujourd’hui les progrès de la protéomique nous permettent non sans difficulté de les doser et de les identifier. Demain, nous pourrons mieux comprendre leurs interactions avec les autres composés du vin et leur rôle. Ce projet a permis de mettre en place un savoir-faire et une technique analytique rare en œnologie. Cet outils a permis et permettra de mieux comprendre le comportement et le rôle de ces composés dans les vins rouges. Sur un plan plus appliqué, nous envisageons d’utiliser cette technique pour retrouver les cépages constituant un vin. Cette technique pourrait s’avérer intéressante pour les laboratoires cantonaux ou pour des importateurs de vins. D’autre part, il est particulièrement intéressant dans le contexte actuel de la législation sur l’étiquetage des protéines allergènes de pouvoir identifier et quantifier ces protéines malgré le faible pouvoir résolutif des gels SDS Page et la présence des autres protéines du vin.

 

Publications

SILVESTRI A-C., SABATIER J. and DUCRUET J. 2013. A new method of protein extraction from red wines. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. 47 : 3.

SILVESTRI A-C., SABATIER J. and DUCRUET J. 2012. New Method of Protein Extraction from Red Wines. Congrès MacroWine Bordeaux du 18 au 21 juin 2012.