PedioVin

Utilisation pratique des Pediococcus en vinification

Responsable du projet: Serge Hautier

Partenaires: Ecole d’Ingénieur de Lullier et Lallemand SA

Financement: Ecole d’Ingénieur de Lullier et Lallemand SA, HES-SO

2006-2008

Résumé

La fermentation malolactique (FML) est recherchée pour la plupart des vins blancs et pour tous les vins rouges. Si depuis plusieurs décennies, les oenologues utilisent des levures sélectionnées pour ensemencer les moûts afin de mieux maîtriser les fermentations alcooliques, ce n'est que depuis le début des années nonante que des sélections de bactéries lactiques sont utilisées pour la FML. A ce jour, on considère que parmi les trois genres de bactéries lactiques qui peuvent effectuer cette transformation, les Oenococcus offrent les meilleurs résultats.

Dans un premier projet, soutenu par une entreprise privée de taille internationale et la réserve stratégique de la HES-SO, nous avons sélectionné et évalué des bactéries apparentant au genre Pediococcus qui sont révélées potentiellement intéressantes. Les connaissances actuelles sur leur métabolisme dans le vin sont fragmentaires. Différentes possibilités d'utilisation pratique sont envisageables. Des essais concrets permettront d'envisager des applications innovantes et originales dans l'utilisation de ces bactéries jusque-là évitées dans les vins. De plus, l'identification des souches de Pediococcus se heurte souvent à des problèmes techniques, des techniques simples et peu coûteuses pour leur identification ne sont pas encore disponibles.

Le but de ce travail est d’isoler des bactéries intéressantes chez les Pediococcus. L’intérêt de ce projet pour l’œnologie est aussi de mieux connaître les aptitudes positives que peuvent avoir ces bactéries en vinification.

Une collection de 10 souches de Pediococcus potentiellement intéressantes ont été caractérisées par différents tests physiologiques. Les souches isolées ont pu être lyophilisées.

Les résultats obtenus n’ont pas permis d’établir la cinétique particulière du métabolisme des principaux composés carbonés du vin par Pediococcus. Mais ils montrent qu’il est possible de conduire des FML avec des Pediococcus.

 

Publication

HAUTIER S. 2002. Etude du potentiel oenologique des bactéries Pediococcus pour la fermentation malolactique des vins. Revue suisse Viticulture, Arboriculture et Horticulture 34 (6): 389