Mineral

Minéralité des vins : étude et valorisation d'un concept en vogue mais méconnu

Responsable du projet : Pascale Deneulin

Partenaires : AgroSup Dijon, Université de Bourgogne, Institut Oenologique de Champagne, Université de Lausanne

Financement : Interreg, Canton de Genève, Canton de Vaud, Canton de Genève, Canton du Valais, Canton de Neuchâtel

2013 - en cours

Résumé

La notion de minéralité a récemment émergé dans le discours des professionnels avant de diffuser vers celui des consommateurs. Pour autant, nul n'est encore parvenu à fixer les frontières de la minéralité. Les vins blancs de Bourgogne (issus de cépage Chardonnay) et les vins de Chasselas (ou Fendant) expriment leur terroir par une minéralité souvent affirmée. Trop utilisé et parfois employé à mauvais escient, le terme minéralité risque aujourd'hui d'être galvaudé et de perdre sa véritable signification.

L'objectif général du projet est donc d'avoir une meilleure connaissance globale de la minéralité des vins blancs de la zone franco-suisse pour ensuite informer et accompagner producteurs et consommateurs. Les premiers pourront enfin bâtir des arguments marketing crédibles fondés sur l'expression minérale de leurs vins. Les seconds pourront utiliser le terme minéralité à sa juste place. L'engouement pour cette thématique, tant dans la sphère professionnelle que celle des amateurs, placera la zone franco-suisse et ses vins au centre de cette problématique : une retombée valorisable en ces temps de crise viti-vinicole européenne.

La première phase de ce projet est consacrée à des enquêtes de terrain couvrant de nombreux champs disciplinaires afin d'aborder la minéralité des vins sans à priori et à l'écoute de toutes les personnes impliquées de près ou de loin sur ce sujet : (i) Du point de vue lexical : établir une cartographie sémantique de la notion de minéralité par analyse linguistique de discours déclaratifs et identifier la part de vocabulaire qui a été transféré du discours des prescripteurs du vin vers le discours des consommateurs et des professionnels. (ii) Du point de vue sensoriel : déterminer précisément les descripteurs sensoriels relevant de la minéralité, normaliser leur définition et y associer des références olfactives, gustatives et/ou trigéminales. (iii) Du point de vue des pratiques : évaluer les facteurs viticoles et oenologiques permettant de mettre en avant (ou de réprimer) le caractère minéral d'un vin, identifier certains constituants du vin influençant l'expression de la minéralité.

La deuxième phase du projet se focalisera sur le transfert de connaissances, la valorisation des productions viticoles de la zone frontalière et le développement économique : (1) Développement de formulations oenologiques (intrants lors de la vinification) capables d'impacter la minéralité. (2) Valorisation des produits viticoles de la zone frontalière à travers des arguments marketing et publicitaires mettant en avant l'expression minérale des vins de Chasselas ou de Chardonnay. (3) Sensibilisation du grand public à la notion de minéralité dans les vins blancs, en particulier à son expression dans les vins de la zone transfrontalière. (4) Développement de la formation des étudiants en oenologie (Bourgogne et Suisse) sur l'expression minérale des vins blancs. Mise en place de journée de formation multidisciplinaire autour de la minéralité des vins.

 

Publications

DENEULIN P. and BAVAUD F. 2015 Analyses of open-ended questions by renormalized associativities and textual networks: A study of perception of minerality in wine. Food Quality and Preference In Press, Corrected Proof, Available online 26 June 2015.

DENEULIN P., LE BRAS G. LE FUR Y., GAUTIER L. et BAVAUD, F. 2015. Minéralité des vins, une notion ambiguë ? Premiers résultats d’une étude sémantique et sensorielle. Journées techniques Vitisphère-Alsace, 20 mars, Colmar, France.

DENEULIN P. et LE FUR Y. 2015. Minéralité des vins : une réalité sensorielle et chimique ? Les rencontres techniques, 9 juillet, Taissy, France.

DENEULIN P., LE FUR Y., LE BRAS G., GAUTIER L., and BAVAUD F. 2015. Minerality in wine: what consumers and wine professionals think about? Oeno 2015, 29 juin – 1er juillet, Bordeaux, France.

DENEULIN P., LE FUR Y., LE BRAS G., GAUTIER L. and BAVAUD F. 2015. Representation of minerality in wine among consumers and wine professionals, Enofocus, 10-11 April, Marsala, Sicile.

GAUTIER L., DENEULIN P. et LE FUR Y. 2015. Levons le voile sur la minéralité des vins blancs du Jura, Pasteurisation 150 – Un objet (co-)mémorial saisi par l’interdisciplinarité, 11 avril, Arbois, France.

DENEULIN P. 2014. Minéralité des vins : étude et valorisation d’un concept en vogue mais méconnu. Mondial du Chasselas – remise des prix. 4 juillet, Aigle, Suisse.

DENEULIN P. et GAUTIER L. 2014. Minéralité des vins : 1ers résultats sémantiques et suite du projet. Journée d’étude de l’Institut Œnologique de Champagne, 9 avril, Bars-sur-Seine, France.

DENEULIN P., GAUTIER L., LE FUR Y and BAVAUD F. 2014. Clustering of textual networks: analysing open-ended questions in text data of the perception of minerality in wine. 12th Sensometrics Conference: Data that Works in the City that Works. 30 July – 3 August, Chicago, USA.

DENEULIN P., GAUTIER L., LE FUR Y. et BAVAUD F. 2014. Corrélats textuels autour du concept de minéralité dans les vins. 12es Journées internationales d’Analyse statistique des Données Textuelles, 4-6 juin, Paris, France. 

DENEULIN P., LE BRAS G., LE FUR Y. & GAUTIER L. 2014. Minéralité du vin: représentations mentales de consommateurs suisses et français. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 46(3): 174-180 (pdf)

DENEULIN P., LE FUR Y., LE BRAS G. et GAUTIER L. 2014. Les lieux du vin comme marqueurs du minéral et de la minéralité ? Journées d’études interdisciplinaires, 22-23 mai, Dijon, France.

DENEULIN, P., LE BRAS, G., LE FUR, Y., GAUTIER, L., & BAVAUD, F. 2014. La minéralité des vins: exploitation de sémantique cognitive d'une étude consommateurs. Revue des oenologues 153 : 56-58.

GAUTIER, L., DENEULIN, P., LE FUR, Y. 2014. The minerality of wine: Which status for the lexeme in which situations? International Conference Wine Active Compounds, 26-28 March, Dijon, France.