Uso pratico del Pediococcus nella vinificazione
La fermentazione malolattica (FML) è necessaria per la maggior parte dei vini bianchi e per tutti i vini rossi. Per diversi decenni, gli enologi hanno utilizzato lieviti selezionati per inoculare i mosti al fine di controllare meglio la fermentazione alcolica, ma è solo dall'inizio degli anni '90 che i batteri lattici selezionati sono stati utilizzati per la FML. Oggi, dei tre tipi di batteri lattici che possono effettuare questa trasformazione, l'Oenococcus è considerato quello che offre i migliori risultati.
In un primo progetto, sostenuto da un'azienda privata internazionale e dalla riserva strategica HES-SO, abbiamo selezionato e valutato i batteri del genere Pediococcus che sono risultati di potenziale interesse. Le conoscenze attuali sul loro metabolismo nel vino sono frammentarie. Sono ipotizzabili diverse possibilità di utilizzo pratico. Prove concrete permetteranno di prevedere applicazioni innovative e originali nell'uso di questi batteri, che finora sono stati evitati nei vini. Inoltre, l'identificazione dei ceppi di Pediococcus si scontra spesso con problemi tecnici e non sono ancora disponibili tecniche semplici e poco costose per la loro identificazione.
Lo scopo di questo lavoro è quello di isolare interessanti batteri Pediococcus. L'interesse di questo progetto per l'enologia è anche quello di comprendere meglio le attitudini positive che questi batteri possono avere nella vinificazione.
Una collezione di 10 ceppi di Pediococcus potenzialmente interessanti è stata caratterizzata da vari test fisiologici. I ceppi isolati sono stati liofilizzati.
I risultati ottenuti non ci hanno permesso di stabilire la cinetica specifica del metabolismo dei principali composti carboniosi del vino da parte del Pediococcus. Tuttavia, dimostrano che è possibile effettuare la FML con Pediococcus.
Valutazione
HAUTIER S. 2002. Studio del potenziale enologico dei batteri Pediococcus per la fermentazione malolattica dei vini. Revue suisse Viticulture, Arboriculture et Horticulture 34 (6): 389
2006 - 2008
Partner: Ecole d'Ingénieur de Lullier e Lallemand SA
Finanziamento: Ecole d'Ingénieur de Lullier e Lallemand SA, HES-SO
