Recupero di sostanze bioattive dai sottoprodotti alimentari: funzionalizzazione delle fibre nutrizionali attraverso la lavorazione meccanica
Questa applicazione fa parte di un progetto più ampio il cui obiettivo generale è scoprire e isolare fibre e sostanze fitochimiche, principalmente da sottoprodotti alimentari o agricoli, e aggiungere valore a questi sottoprodotti reintroducendo questi sottoprodotti lavorati o alcune frazioni negli alimenti. Questo sottoprogetto si concentra sulla funzionalizzazione delle fibre mediante trattamenti meccanici e, più specificamente, con un processo di macinazione fine o a umido.
I sottoprodotti vegetali possono offrire un grande valore aggiunto ai prodotti alimentari grazie a un'ampia varietà di composti fitochimici. Fibre alimentari e sostanze fitochimiche con notevoli capacità antiossidanti sono contenute nelle bucce dei frutti o nei semi, come i semi di lino, e le loro concentrazioni aumentano ulteriormente nella sansa, il residuo della spremitura del succo o dell'olio. Sebbene il valore nutrizionale della sansa sia ben noto, il suo valore gustativo è basso, soprattutto se non è stata precedentemente lavorata. Oltre alla composizione chimica, un aspetto meno noto della fibra di sansa è la sua funzione sul microbiota intestinale e l'assorbimento intestinale delle fibre biochimicamente modificate in funzione del trattamento meccanico applicato e quindi del potenziale aumento della biodisponibilità. La macinazione a sfere o in combinazione con l'ultrasonorizzazione, l'omogeneizzazione ad alta pressione e l'estrusione ridurrebbe le dimensioni delle particelle dei composti insolubili dei tessuti vegetali e quindi aumenterebbe la solubilità delle sostanze fitochimiche aumentando la superficie specifica della miscela e la porosità delle cellule. Questa ipotesi sarà testata sulla sansa di lino variando le condizioni di trattamento meccanico e analizzando le proprietà fisico-chimiche e l'impatto sulla flora intestinale. I candidati più promettenti per i concentrati di semi di lino macinati saranno trasformati in polvere (per facilitarne la conservazione) o in concentrato liquido e utilizzati in un piano pilota di produzione alimentare che va dalle bevande, alla sostituzione delle fibre animali, ai cereali per la prima colazione.
2017 - 2019
Partner: HES-SO Valais - Istituto di tecnologie della vita
Finanziamento: HES-SO
