GestionAutoFA

Développement d’un capteur de densité en vue du pilotage automatique de la fermentation alcoolique du vin

Responsable du projet : Dr. Sébastien Fabre 

Financement :  HES-SO

2005-2007

Résumé

La fermentation alcoolique est une étape déterminante dans l’élaboration du vin. La transformation du sucre en alcool sous de l’activité des levures entraîne une baisse de densité du milieu. Cette baisse est habituellement suivie à l’aide d’un densimètre manuel (une à deux mesures par jour). Ce suivi de la fermentation alcoolique exige donc du temps et donne des résultats espacés dans le temps.

La sonde OenoPilot développée par les différents partenaires de la HES-SO (Yverdon pour la microtechnique, Genève pour l’électronique et Changins pour l’œnologie) offre un suivi en continu à l’œnologue qui en dispose. Cet avantage lui permet de gagner du temps pendant la période des vendanges particulièrement chargée en travaux de vinification.

Les informations données par la sonde (densité et température) sont utilisées par le programme WinePilot (programme développé par Solutech), ce qui permet une gestion automatique des conditions de la fermentation alcoolique. L’œnologue peut donc choisir la vitesse de fermentation selon ses désirs, freiner ou accélérer le processus fermentaire pour influencer les caractéristiques  organoleptiques du futur vin, selon son expérience. Lorsque l’on sait que les conditions de la fermentation alcoolique sont responsables de la majorité des caractéristiques organoleptiques du vin fini, on comprend l’intérêt capital qu’il y a à maîtriser le plus finement possible les conditions de cette fermentation.

Le développement de la sonde OenoPilot a été financé pendant deux ans et demi par la HES-SO, puis le projet a été transmis à l’industrie Solutech, intéressée à produire ce matériel, enfin la maison Keller Fluid Pro commercialise le produit auprès des utilisateurs. Le mandat confié à la HES-SO de soutenir l’industrie a donc été rempli dans le cadre de ce projet.

En novembre 2006, le matériel a présenté dans des caves de Californie et à l’Université de Californie à Davis.