Fibres

Récupération de substances bio-actives des sous-produits alimentaires: fonctionnaliser des fibres nutritionnelles par transformation mécanique

Responsable à Changins: Dr. Benoît Bach

Partenaires: HES-SO Valais - Institut Technologies du vivant

Financements: HES-SO

2017 - 2019

Résumé

Cette application fait partie d'un projet de plus grande envergure dont l'objectif général est de découvrir et isoler des fibres et des composés phytochimiques, principalement à partir de sous-produits alimentaires ou agricoles, ainsi que de valoriser ces sous-produits en réintroduisant ces sous-produits transformés ou certaines fractions dans la nourriture. Ce sous-projet concentre son intérêt sur la fonctionnalisation de fibres par des traitements mécaniques et plus précisément avec un procédé de broyage fin ou humide.

Les sous-produits de plantes peuvent offrir une grande valeur ajoutée aux produits alimentaires grâce à une grande variété de composés phytochimiques. Des fibres alimentaires et des composés phytochimiques avec de remarquables capacités antioxydantes sont contenus dans les pelures de fruits ou dans les graines comme la graine de lin et leurs concentrations augmentent encore plus dans le marc, résidu du pressage du jus ou de l'huile. Même si la valeur nutritive du marc est bien connue, sa valeur gustative est faible surtout s'il n'est pas préalablement transformé. A côté de la composition chimique, un aspect moins connu des fibres de marc est la fonction sur le microbiote intestinal et l'absorption intestinal des fibres modifiées biochimiquement en fonction du traitement mécanique appliqué et donc de la potentiel augmentation de la biodisponibilité. Le broyage par bille ou en combinaison avec une ultra-sonication, une homogénéisation à haute pression et une extrusion réduiraient la taille des particules des composés insolubles des tissus végétaux et augmenteraient ainsi la solubilité des composés phyto-chimiques en augmentant la surface spécifique du mélange ainsi que de la porosité cellulaire. Cette hypothèse sera testée sur du marc de graines de lin en variant les conditions de traitement mécanique et en testant les propriétés physico-chimiques ainsi que l'impact sur la flore intestinale. Les candidats les plus prometteurs des concentrés de graines de lin broyées seront transformés en poudre (pour des raisons de facilité de stockages) ou en concentré liquide et utilisés dans un plan de production alimentaire pilote allant de la boisson, au remplacement de fibres animales, jusqu'aux céréales pour le petit-déjeuner.

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