ECOFASS-VIN

Développement, perfectionnement et industrialisation d'un système de distribution innovant pour les boissons carbonatées et fortement carbonatées, incluant la quantification et la diminution de l'impact écologique de la distribution de vins régionaux.

Responsable du projet : Dr. Benoît Bach

Partenaires : GC Industry, Bibarium, l'Institut français de la Vigne et du Vin et l'Ecole Hôtelière de Lausanne

Financement : Interreg fédéral, Canton de Vaud, Canton de Genève et Canton de Neuchâtel

2017 - en cours

Résumé

Le projet ECOFASS-VIN est un projet de R&D portant sur le développement conjoint d’une solution innovante et performante écologiquement de stockage et distribution de vins locaux et régionaux. Le projet, porté par une PME industrielle française, regroupe 5 partenaires (3 Suisses, 2 Français), recouvrant l’ensemble de la chaîne de valeur et des compétences nécessaires au développement, puis au déploiement de la solution. 

Le vignoble suisse s'étend sur 14 820 hectares. La majorité de la surface viticole se trouve en Suisse romande où l'on trouve 75% des hectares cultivés. Emblématique, le Chasselas est un très vieux cépage originaire de l'arc lémanique où il était déjà connu sous le nom de Fendant au 17ème siècle, en référence à ses baies qui se "fendent" sous la pression des doigts. Formidable révélateur de terroirs, le Chasselas est le cépage blanc le plus répandu de Suisse (3 838 ha soit 25,90% du vignoble), cultivé principalement dans les cantons de Vaud, Valais, Genève et Neuchâtel. Précoce et délicat tant à la vigne qu'à la cave, le Chasselas donne des vins subtils et élégants, qui sont appréciés en apéritif comme en gastronomie. 

Le vignoble suisse se caractérise également par un nombre important de petites exploitations souvent familiales (environ 1 000 exploitations en suisse romande). Ces exploitations doivent faire face à des coûts de production élevés, et les vins suisses se retrouvent ainsi en vive concurrence avec les vins étrangers. Cette concurrence est d’autant plus forte dans le domaine de la restauration, domaine également soumis à une forte pression économique, notamment liée aux conséquences négatives du franc fort. C’est dans cette optique que la société BIBARIUM, située à Genève, a développé son corps de métier basé sur un nouveau contenant (le bag-in-box®), en proposant des mises à façon à la profession et jouant le rôle d’intermédiaire entre le vigneron et le milieu de restauration par l’installation notamment de tireuses à vin. Le bag-in-box® est une outre souple qui allie de nombreux avantages écologiques et économiques, mais doit également faire face à une limitation technique : pour être conditionné, le vin doit être de type « tranquille », c’est à dire avec une teneur en gaz carbonique inférieure à 1 g/L. Cette limitation empêche notamment le Chasselas suisse, qui est un vin faiblement carbonaté, de profiter de ce contenant. 

L’entreprise CG INDUSTRY, située dans le jura français, est une société spécialisée dans le secteur des thermoplastiques et de l'emballage alimentaire. Cette société a développé ces dernières années un système de conditionnement innovant commercialisé sous la marque « Ecofass » avec pour débouché la filière brassicole. 

Le projet ECOFASS-VIN vise à développer le système « Ecofass » pour pouvoir l’étendre à son utilisation en œnologie, et notamment en priorité sur le vin de type Chasselas, qui représente une occasion unique de produire une preuve de concept technique, environnementale et économique du procédé.  

En plus, de par ses caractéristiques, ce nouveau contenant pourrait permettre d’obtenir des vins à teneur réduite en sulfites ce qui répond aussi à des enjeux de santé publique particulièrement concrets (selon un rapport de l’Anses de 2011, 3% des français dépassaient la dose journalière autorisée de sulfites, notamment à cause de la consommation de vin). La production conventionnelle de vin a recours aux sulfites, additif alimentaire permettant une plus longue conservation du vin. Décrié depuis quelques années comme molécule pouvant provoquer divers désagréments aux consommateurs (maux de têtes, etc..), la tendance va dans le sens d’une réduction de son utilisation. Confectionner des vins blancs plaisants et sans sulfites semble possible mais nécessitera une technique précise et rigoureuse de la cave jusqu’au consommateur. L’Ecofass pourrait bien être l’élément, jusqu’ici manquant, pour permettre l’élaboration et la diffusion de ce type de vin. Ce projet propose donc également, sous la supervision de l’École d’Ingénieurs de Changins, d’explorer cette voie innovante, prometteuse en termes d’argument commercial. 

Par ailleurs, le pôle Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), Centre Technique Industriel (CTI) pour la filière vitivinicole française, dont le champ de compétences s’étend sur l’ensemble du bassin de production viticole, notamment les vignobles savoyard et jurassien, aura pour mission de faciliter le transfert des technologies développées.  L’unité Beaujolais de l’IFV, basée à Villefranche-sur-Saône, fait partie du pôle Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura (BBSJ). Ses membres, qui dont également partie des membres du projet ECOFASS-VIN, travaillent pour l’ensemble des vignobles de ce bassin de production. Les actions de RD&I, puis celles de transfert des acquis impactent donc le vignoble du Jura. Bien que ne disposant pas de locaux dans le Jura, l’IFV a l’habitude de mener des programmes en lien avec ce vignoble et dispose du réseau nécessaire pour impacter le secteur vitivinicole du Jura. D’autre part, le champ de compétence de Sophie Penavayre (membre du consortium) justifie également la présence de l’IFV dans ce projet puisqu’elle est en charge pour l’ensemble de l’IFV à l’échelle nationale, de la thématique de l’évaluation environnementale.  

Les débouchés pour une telle solution technique sont donc nombreux. En premier lieu, cette solution permettrait un gain de compétitivité avec un abaissement de coût de production et de distribution des vins. En s’épargnant l’achat, le transport et le conditionnement sous verre, les vignerons peuvent baisser considérablement le prix des vins. Cet écart est estimé de 10 à 30% selon le type de matière sèche qui est utilisée. Dans un marché ultra concurrentiel, où les vins étrangers à bas coûts gagnent chaque année des parts de marché, cette alternative pourrait s’avérer extrêmement profitable. Elle permettrait ainsi aux vignerons de garder des parts de marché, et aux professionnels d’augmenter les marges, ceci dans un marché où les vins de chasselas représentent un volume de 35 à 40 millions de litres par année.  

Ce projet aurait également une influence positive en terme écologique, car une grande partie du contenant est recyclé. Un aspect sociétal serait également apporté du fait de la mise en place de circuits courts, favorisant donc la consommation locale. De plus, il est à remarquer que, au-delà du Chasselas, d’autres produits tels que la bière, le cidre, les vins mousseux et pétillants, pourront bénéficier de l’expertise obtenue durant le projet.