Disti-Matu 2

Dynamisation de la recherche et de l'enseignement professionnel dans le domaine des boissons distillées

Responsable du projet à Changins: Dr. Julien Ducruet

Partenaires : Régie fédérale des alcools et entreprises  privés

Financement : Régie fédérale des alcools et Canton du Valais

2010-2017

Résumé

L'objectif de ce projet est de participer à l'amélioration de la qualité des eaux-de-vie par l'initiation de projet de recherche et par le développement et l'ouverture de cours destiné aux professionnels et amateurs dans le cadre de formation continue. Ce projet a été initié à la suite d’un projet pilote en 2009 avec la Régie fédérale des alcools. Le projet «DistiMatu» fait le lien entre la maturité des abricots au moment de la récolte et la qualité des eaux-de-vie obtenues. Les divers instruments utilisés ont permis de mesurer la maturité des fruits sans endommager ces derniers et de constater qu’une maturité optimale (ni trop ni trop peu) améliore la qualité des eaux-de-vie, tant sur le plan de la composition que sur le plan du goût. En outre, CHANGINS a étudié une sélection de clones de Luizet et l’influence des conditions de fermentation (température, oxygène et souches de levures) sur la qualité des eaux-de-vie. A l’heure actuelle, CHANGINS cherche à améliorer et automatiser la distillation en développant une analyse en ligne de la composition des distillats (éthanol, acétaldéhyde, méthanol, acétate d’éthyle). Le projet qui est en cours devrait aboutir à un pilotage «intelligent» de la distillation et permettre aux producteurs d’améliorer la qualité sanitaire et organoleptique de leurs produits. Enfin, CHANGINS entraine un panel d’analyse sensorielle pour qualifier ses eaux-de-vie et organisé des panels de consommateurs permettant de déterminer les préférences sur un grand nombre d’individus (100 à 200 questionnaires). Ce savoir-faire en matière d’analyse sensorielle a permis également à CHANGINS d’organiser des dégustation autour de l’Absinthe afin d’aider l’interprofession du Val de Travers à définir la typicité sensorielle de leur produit en vue de l’obtention d’une IGP.

 

Publications

BACH B., DEUNEULIN P., GUELAT L.-M., BESSE S., CHRISTEN D. and DUCRUET J. 2014. Clonal selection of apricot from Luizet variety to obtain better quality brandy. Worldwide Distilled Spirits Conference 2014, 8-11 September, Glasgow, United Kingdom

BACH B., MURYN L., SOKONY F., DANTHE E., DEFAYES A., DENEULIN P. and DUCRUET J. 2014. Selection of Yeast Starter Culture Strains for the Production of Abricotine and Kirsch. Worldwide Distilled Spirits Conference 2014, 8-11 September, Glasgow, United Kingdom.

BACH B., MURYN L., SOKONY F., DANTHE E., DEFAYES A., DENEULIN P. and DUCRUET J. 2014. Oxygen management during fermentation process for the production of Abricotine and Kirsch. Worldwide Distilled Spirits Conference 2014, 8-11 September, Glasgow, United Kingdom.

BACH B., SOKONY F., RIESEN R. and DUCRUET J. 2014. Development and validation of a HS-SPME gas chromatography /mass spectrometry method for the analysis of volatiles in fruit brandy. Worldwide Distilled Spirits Conference 2014, 8-11 September, Glasgow, United Kingdom.

DENEULIN P., GUELAT L-M., BACH B., CHRISTEN D. and DUCRUET J. 2014. Influence of apricot maturity levels on the sensory perception of distillates. Worldwide Distilled Spirits Conference 2014, 8-11 September, Glasgow, United Kingdom.

DUCRUET J., COUTANT C., DENEULIN P. and CHRISTEN D. 2011. Ripening stage of Luizet and quality of apricot distillates. 9ème Symposium International d'Œnologie "Œno 2011", 15-17 juin 2011, Bordeaux, France.

BACH B., SOKONY F., RIESEN R. and DUCRUET J. 2013. Development and validation of a HS-SPME gas chromatography /mass spectrometry method for the analysis of volatiles in fruit brandy Symposium In Vino Analytica Scientia, 2–5 July, Reims, France.

CHRISTEN D., BESSE S., GUELAT L.-M., COUTANT C., DUCRUET J., ROSSIER J. et CAMPS C. 2012. Outils d’aide à la décision pour la récolte des abricots Luizet à distiller. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 44(2): 114-119

DUCRUET J. 2012. Dynamisation de la recherche et de la formation dans le domaine des boissons distillées. Le magazine de la RFA C2H5OH, avril 2012: 34

DUCRUET J. et BESSE S. 2012. Sélection clonales de Luizet. Résultats de l’analyse sensorielle des eaux-de-vie. Conférences techniques, Fête de l’abricot 5 août 2012, Saxon, Suisse.

DUCRUET J., COUTANT C., WANG M., DENEULIN P., FLEURY D., DEFAYES A. et CHRISTEN D. 2010. Maturité du Luizet et qualité des eaux-de-vie d’abricots. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 42 (6): 342–349