Demalication

Etude de l'intérêt oenologique et développement d'une technique de nano-filtration à deux étages permettant de diminuer la concentration en acide malique des moûts et des vins.

Responsable du projet à Changins : Dr. Julien Ducruet

Partenaires : EIA-FR, Agroscope, Vaslin Bucher, Cave Leyvraz & Stevens, Schenk SA

Financement :  CTI, EIA-FR, Vaslin Bucher, Cave Leyvraz & Stevens, Schenk SA

2005-2007

Résumé

Dans certaines situations climatiques ou culturales, il arrive que les vins élaborés présentent une acidité excessive. Des techniques de désacidification naturelles par la fermentation malo-lactique   (FML), passage au froid ou chimique peuvent être mise en œuvre. La FML n’est pas toujours facile à maitriser et la désacidification chimique conduit à l’utilisation de produits exogènes. Une alternative vient d’être développée, la désacidification par nano-filtration tangentielle, qui est une technique soustractive qui permet d’éliminer préférentiellement l’acide malique. L’objectif de cet essai est de voir l’efficacité réelle de cette nouvelle technologie sur les vins de Colombard ainsi que l’impact sur les caractéristiques organoleptiques du vin traité. La nano-filtration à double étages a montré parfaitement son efficacité en termes de désacidification avec une élimination préférentielle de l’acide malique par rapport à l’acide tartrique. Par contre, suite à cette opération de désacidification, on a mis en évidence une perte importante de composés aromatiques qui a été confirmée par la dégustation. Le matériel mis à notre disposition impose de nombreuses manipulations du vin avec des risques importants d’oxydation. Au final, il n’est pas possible de conclure si les pertes aromatiques sont liées à une rétention des arômes par la membrane de filtration ou sont liées aux différentes manipulations du vin. Des essais complémentaires sont indispensables afin de vérifier l’incidence de cette technologie de désacidification sur la composante aromatique des vins. Ces nouveaux tests devront être réalisés avec un matériel adapté ne nécessitant aucune manipulation du vin.

 

Publications

JOSSELIN J.-F. et DUCRUET J., 2011. Traitement des précipitations tartriques des vins par nanofiltration à deux étages. Objectif 75: 11-13

DUCRUET J., FAST K. and NOILET P., 2010. New application for nanofiltration: reduction of malic acid in grape must. American Journal of Enology and Viticulture 61 (2): 278-283.

DUCRUET J. 2010. Diminuer l’acide malique des moûts. Alimenta, 09/2010, pp 41

DE MONTMOLLIN S., PFISTER R., PICONNET C. et DUCRUET J. 2009. Adaptation aux vins d’une technique membranaire permettant d’éliminer spécifiquement l’acide malique. Objectif (71): 15-19

DUCRUET J. 2009. Diminution de l’acide malique des moûts. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 41(5): 287

DUCRUET J., FAST K. and NOILET P. 2007. Selective Reduction of Malic Acid in Must by a Membrane Technique and Comparison of This Technique With Malolactic Fermentation. Bacchus at Brock, the 3rd international interdisciplinary wine conference. June 7-9, 2007, St. Catharines, Canada.

DUCRUET J., SILVESTRI A-C., JAMET A., GIULIANI D.A. et NOILET P. 2007 Développement d’une technique de nanofiltration à deux étages permettant de diminuer la concentration en acide malique des moûts. 8th International Symposium « Innovations in Enology », April 2007 (Stuttgart, Germany), pp 13-26.