CMC

Amélioration des performances et des conditions de production des carboxyméthylcellulose pour leurs utilisations en oenologie et agro-alimentaire.

Responsable du projet à Changins: Dr. Benoît Bach

Partenaires : Institut ChemTech de la Haute Ecole d'Ingénierie et d'Architecture de Fribourg

Financement : HES-SO

2017 - 2019

Résumé

De nos jours, le consommateur est sensible aux troubles et aux dépôts qui peuvent apparaitre dans les boissons telles que le vin. Un des principaux dépôts identifié dans le vin est l'hydrogénotartrate de potassium (KTH). De ce fait, la stabilisation tartrique des vins est quasiment systématique. Parmi les différentes solutions de stabilisation tartrique, une technique de stabilisation de plus en plus prisée est l'utilisation de carboxyméthylcelluloses (CMC). Ce sont des fibres bio-sourcées particulièrement prisées en oenologie afin d'inhiber la précipitation du tartre. Efficaces pour les vins blancs et rosés, les CMC sont souvent inefficaces pour la stabilisation tartrique des vins rouges.


Les CMC s'avèrent être à la fois économiques, pratiques et écologiques. Elles représentent une part importante du marché de la stabilisation tartrique (environs 30% des vins blancs et rosés sont traités ainsi). Certains distributeurs estiment le marché français pour une CMC efficace en vin rouge à 5 à 10 millions d'euros par an.


La littérature offre assez peu de travaux sur les mécanismes de stabilisation des CMC et encore moins sur les raisons de leur inefficacité sur vin rouge. D'autre part, les CMC utilisées actuellement en oenologie sont produites pour l'industrie agro-alimentaire et pas spécifiquement pour l'oenologie. Il y a donc de nombreuses possibilités de faire évoluer ces produits pour qu'ils soient mieux adaptés au vin en général et au vin rouge en particulier.


Ce projet a pour objectif de mieux caractériser les CMC afin de comprendre leurs mécanismes de fonctionnement et d'inhibition dans les vins rouges, rosés et blancs. Ces travaux à la fois scientifiques et techniques déboucheront sur des recommandations pour une meilleure utilisation en fonction du type de vin. Grâce à une collaboration avec l'industrie ce projet pourra également déboucher sur de nouveaux produits mieux adaptés aux vins rouges ou plus performants sur vins blancs.

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