BIB

Développement de solutions techniques innovantes pour améliorer le conditionnement et la conservation en outres souples des vins et autres boissons

Responsable du projet à Changins: Dr. Julien Ducruet

Partenaires : HEIG-VD (COMATEC-LEC), HEIA-FR, Schenk et Stéphane Gros

Financement : CTI,Technibag et Biofluid Systems

2010-2015

Résumé

Avec environ 10 % du marché mondial, le Bag-In-Box (BIB®) est un mode de conditionnement qui se développe fortement pour le vin. Longtemps réservé aux vins d’entrée de gamme en raison du faible coût de son emballage et de son conditionnement, il gagne actuellement d’importantes parts de marché grâce à ses différents atouts (légèreté, bilan carbone bas, praticité au service, par exemple). Le principal défaut du BIB® reste cependant le fait qu’il laisse rentrer beaucoup d’oxygène lors de son conditionnement et sa conservation. Cet oxygène engendre un vieillissement prématuré des vins par oxydation ce qui permet de conserver des vins dans de bonnes conditions que pendant quelques semaines.

Les objectifs de ce projet sont de proposer un bilan complet et précis des différentes sources d’entrée d’oxygène dans ces emballages, tant au moment du conditionnement que lors de la conservation. Puis, il proposera, développera et évaluera des solutions novatrices permettant de satisfaire les exigences des œnologues (nouveau robinet, nouvelle poche et nouveau mode de conditionnement).

Afin d’évaluer les sources d’entrée d’oxygène, 2 nouvelles méthodes de mesure de la perméabilité des BIB® ont été développées dans le cadre de ce projet. Ces méthodes sont à la fois standardisées, fiables, accessibles au plus grand nombre et proches des réalités et intérêts des œnologues. La première méthode est basée sur la mesure du transfert d’oxygène à travers l’emballage remplit de liquide (interface : gaz/emballage/liquide). Le principe de la méthode est basé sur le suivi de la dégradation de l’acide ascorbique dans une solution modèle. La pente obtenue est inversement proportionnelle à la quantité d’oxygène pénétrant dans l’emballage (OTR : Oxygen Transfer Rate). Cette première méthode a été sélectionnée car elle permet de reproduire fidèlement les conditions réelles de transfert d’oxygène à travers la poche dans le vin. La deuxième méthode mesure l’augmentation de la concentration en oxygène gazeux sur un emballage remplit d’azote (interface : Gaz/emballage/Gaz). Cette méthode est basée sur la mesure de la concentration en oxygène à l’aide d’une pastille électroluminescente placée à l’intérieur de l’emballage. Cette méthode est plus accessible et plus simple à mettre en œuvre que la précédente. Elle est destinée aux utilisateurs et envisagée comme méthode de référence au niveau international. Ces méthodes ont permis la mesure d’OTR sur différents type de BIB® et dans différentes conditions atmosphériques (de 6 à 40°C et de 10 à 90 % HR). Ces mesures permettent ensuite d’établir des modèles prédictifs de pénétration d’oxygène en fonction de la température, du temps et du type de poche. Enfin, ces méthodes nous ont permis de déterminer que le robinet joue un rôle aussi important que le film dans la pénétration de l’oxygène dans l’emballage.

La pénétration de l’oxygène pendant le conditionnement du vin a également été évaluée. Des mesures de TPO (Total Package Oxygen) ont été effectuées dans différentes conditions et ont montré que certain systèmes d’inertage n’étaient que très peu efficace pour limiter la dissolution d’oxygène dans le vin lors du conditionnement. Nous avons développé un prototype expérimental d’inertage adapté sur la remplisseuse de BIB permettant de réduire de plus de la moitié la quantité totale d’oxygène potentiel enfermé dans l’emballage. L’impact œnologie de la réduction d’oxygène lors du conditionnement a également été mesuré. Cette impact dépend : du niveau d’oxygène de départ, du type de vin et des conditions de conservation de ce dernier. Dans tous les cas, cet oxygène conduit à une surconsommation de SO2. Il influence aussi significativement la qualité sensorielle et analytique des vins après 4 mois de stockage.

La deuxième partie de ce projet a comme but de proposer un nouveau type de BIB® permettant d’augmenter la qualité et la durée de conservation des vins. Pour se faire, nous avons sélectionné un nouveau type de film moins perméable et surtout développé un nouveau système de robinet et de col. Ce robinet est prometteur car : il est fabriqué d’une seule pièce, il permet de diminuer le volume de bulle emprisonné au moment de la descente du robinet, il est fonctionnel et permet une bonne étanchéité et un bon débit de distribution de liquide. Les résultats de perméabilité ne sont pas encore pleinement satisfaisants et pourraient encore être améliorés par le choix d’une matière ou d’un additif permettant à la fois une bonne perméabilité et une élasticité adaptée au bon fonctionnement du robinet.

Ce projet a permis le développement de compétences dans le domaine du conditionnement. Il a également permis de nombreuses communications orales et écrites et l’introduction d’un cours et de travaux pratiques dans notre cursus d’enseignement. Il propose des solutions industrialisables permettant d’améliorer la qualité et la conservation des vins conditionné en BIB®. Il sera ainsi possible de diminuer les quantités de SO2 ajoutée et de préserver plus longtemps les qualités organoleptiques du vin d’origine.

Ce projet a été réalisé avec le soutien financier de la CTI (12820.1 PFLS-LS). Coordonné par Changins (HES-SO) et en collaboration avec : Biolfuid Systems, Technibag, Schenk SA, Stéphane Gros, le Laboratoire Emballage et Conditionnement (HEIG-VD) et l’Institut for Applied Plastics Research (HEIA-FR).

 

Publications

BACH B., BLIND M., DETHURENS L., SOKONI F. et DUCRUET J. 2014. Développement d’une méthode fiable et accessible de mesure de la perméabilité à l’oxygène des poches souples BIB. Revue des œnologues 152 : 43-46

BACH B., BLIND M., PEYCHES-BACH A., MARTINE E., LOUVIER D. and DUCRUET J. 2014. Development of analytical methods for determination of oxygen ingress in Bag-In-Box®. Congress MacroWine 2014, 7th to 10th September, Stellenbosch, South Africa.

DUCRUET J. 2014. Incidences des conditions de stockage des BIB®, Conférences Inter Loire, 17 avril 2014, Montreuil en Bellay, France.

DUCRUET J. et BACH B. 2014. Incidences des conditions de stockage des BIB®, Article internet Inter Loire, 17 avril 2014, Montreuil en Bellay, France. (pdf)

BACH B., SOKONI F., DETHURENS L. and DUCRUET J. 2013. Wine conservation in Bag-In-Box®: development of a model XXXVth World Congress of Vine and Wine, 2- 7 June, Bucharest, Romania.

DUCRUET J. 2013. Bilan carbone et utilisation de Bag-in-Box pour le conditionnement du vin. Conférence pour la commission technique de BioVin et du Fibl, 6 mars, Olten, Suisse.

DUCRUET J, 2012. Perméabilité des poches de Bib : mise en évidence et mesure. Salon Vinitech Forum des Idées, 29 novembre 2012. Bordeaux, France.

DUCRUET J. 2012. Méthode de mesure standardisée de la perméabilité des BIB et lien avec la consommation de SO2 des vins. The Performance BIB meetings 24 & 25 October 2012, Bristol. England.

DUCRUET J., 2011. Les Bag-In-Box ne manquent pas d’air ! Objectif 75: 38

DUCRUET J., DENEULIN P. et RIEDO A., 2011. Conservation du vin en Bag-In-Box®. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 43 (5): 290-295

DUCRUET J. 2011. BIB ou caisse-outre : Le point sur la question. Vin et Santé 09/12 : 486-495